Чем таким вкусным можно перекусить жарким летним днем? Правильно: вкусным холодным супом.
Шеф-повара московских ресторанов: «Fish Культура», Levantine, «Черетто Море», «Ян Примус» и Kislovsky Taste&Place поделились с нами своими уникальными рецептами.
Кукси с креветкой и кальмарами от Анатолия Деренчука, шеф-повара ресторанов «Fish Культура»
Ингредиенты на 2 порции
Для бульона
- Вода питьевая 500 мл
- Соевый соус корейский 25 мл
- Уксус персиковый 10 мл
- Соль 3 гр
- Сахар тростниковый 6 гр
- Масло кунжутное 10 мл
- Укроп 10 гр
- Фреш лимона 5 мл
Для наполнения супа
- Яичная лапша 70 гр
- Томаты черри 20 гр
- Огурцы 20 гр
- Соевый соус 100 мл
- Соус кимчи 5 мл
- Кунжутное масло 5 мл
- Фреш лимона 5 мл
- Яйца куриные 2 шт
- Кальмары 30 г
- Креветка 2 шт
- Сливочное масло 5 г
- Кинза 5 г
- Сумах 2 гр
Способ приготовления
Приготовить бульон : мелко порубить укроп, смешать все ингредиенты до полного растворения сахара. Убрать в холодильник. Приготовить огурцы-кимчи: огурцы порезать соломкой, залить 50 мл соевого соуса, добавить соус кимчи, кунжутное масло и лимонный фреш. Закрыть крышкой, дать настояться минимум 3 часа. Приготовить омлет томаго: яйца хорошо взбить вилкой в миске, добавить 50 мл соевого соуса, обжарить на сковороде. Остудить, порезать соломкой. Отварить яичную лапшу, как указано на упаковке. Томаты черри ошпарить кипятком, снять кожу, разрезать на половинки. Креветки бланшировать. Кальмар нарезать полосками, немного обжарить на сливочеом масле. Подача супа: в терелку выложить яичную лапшу, омлет томаго, черри-томаты, огурцы кимчи, креветку и кальмары. Залить бульоном, украсить сумахом и листиками кинзы.
Холодный суп с айраном, мацони и зеленью от Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine
Ингредиенты на 6 порций
- Мацони 1 л
- Вода 150 мл
- Айран 200 мл
- Яйцо 1 шт
- Мука 10 гр
- Нут 100 гр
- Укроп 15 гр
- Шпинат 15 гр
- Петрушка 15 гр
- Лук зеленый 15 гр
- Кинза 15 гр
- Мята 15 гр
Способ приготовления
Нут замочить на ночь. После отварить до готовности. Всю зелень мелко порубить. В мацони через сито добавить муку , чтобы не было комочков. Все подготовленные ингредиенты кроме нута переложить в сотейник поставить на медленный огонь, прогревать пока не потемнеет зелень (минут 5-7), но не доводить до кипения. Помешивать только деревянной лопаткой. Суп остудить на льду, добавить холодный айран, нут. Подавать.
Гаспачо с крабом и Страчателлой от Сергея Артамонова, шеф-повара ресторана «Черетто Море»
Для супа
- Томаты пилати в собственном соку без кожи 1 кг
- Огурцы очищенные 100 г р
- Сладкий перец 100 гр
- Стебель сельдерея 100 гр
- Оливковое масло Extra Virgine 50 мл
- Тобаско 5 г р
- Ворчестерский соус – 5 гр
- Соль, перец – по вкусу
Для наполнения супа
- Крабовое мясо 60 гр
- Огурец очищенный 60 г р
- Страчателла 60 г
Способ приготовления
Все ингредиенты для томатной основы пробить в блендере до однородной массы. Охладить в холодильнике. Отваренное мясо краба разобрать на волокна. Очищенные огурцы мелко порубить. В холодную тарелку налить половнику порцию томатной основы. Сверху выложить мясо краба, Страчателлу и рубленные огурцы.
Царская окрошка от Тахира Цакоева, бренд-шефа ресторана Kislovsky Taste&Place
Ингредиенты на 1 порцию
- Белый квас 250 мл
- Горчица 20 г р
- Осетрина холодного копчения 80 гр
- Огурцы 50 гр
- Яйцо куриное 1 шт
- Петрушка 5 г р
- Лук зеленый 5 г р
- Укроп 5 г р
- Икра осетровая 10 г р
- Соль, сахар – по вкусу
Способ приготовления
Куриное яйцо отварить, огурцы очистить от кожуры. В квас добавить горчицу и перетертый желток, хорошо перемешать. Огурцы, зелень и белок мелко порубить. Осетрину порезать крупными слайсами. Зелень, огурцы и осетрину выложить в тарелку, залить подготовленным квасом, добавить икру.
Окрошка с квасом и пивом от Анатолия Аношина, шеф-повара ресторанов «Ян Примус»
Ингредиенты на 1-2 порции
- Квас 200 мл
- Темное пиво 50 мл
- Куриный желток 1 шт .
- Горчица 1 ч.л.
- Хрен 1 ч.л.
- Соленый огурец 30 гр
- Свежий огурец 30 г р
- Редис 30 г р
- Говядина отварная 30 гр
- Белок яичный 1 шт .
- Зеленый лук 2 гр
- Укроп 2 гр
Способ приготовления
Квас и пиво охладить. Яйцо отварить. Огурцы свежий и соленый, редис, куриный белок, зелень и отварную говядину мелко порубить. Куриный желток перетереть с горчицей и хреном. В тарелку налить квас и пиво, слегка перемешать. Заправить смесью желтка, горчицы и хрена. Добавить овощи и зелень. Подавать.
Приятного аппетита!
