В Челябинске запатентован новый способ обработки картофельного крахмала, который делает его полезным сырьем для здорового и диабетического питания. Для этого ученые Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ обработали его ультразвуком, изменив структуру и соотношение фракций крахмального зерна.
Как известно, крахмал состоит из амилозы и амилопектина, соотношение которых и определяет свойства картофельного полисахарида. В среднем в крахмале присутствует лишь около 20 процентов амилозы. А именно она работает как пребиотик, не перевариваясь в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и обеспечивая противовоспалительные и иммуномодулирующие свойства, доказанные методом in silico. Ученые доказали, что с помощью ультразвука долю амилозы можно увеличить в четыре раза, тем самым повысив нутритивную полезность продукта.
Если необработанный крахмал в организме растворяется до глюкозы, которая повышает уровень сахара в крови, то высокоамилозный диабетикам не вредит. Эффекты ультразвука увеличивают его жиро- и водопоглощающие свойства, а, кроме того, повышают растворимость.
В пищевой промышленности модифицированный, структурно измененный крахмал обычно используют в качестве загущающей пищевой добавки при производстве киселей, йогуртов, мармелада, колбасных изделий и соусов.
"Чаще всего его модифицируют с использованием химических веществ, а это вредно для здоровья, — поясняет старший преподаватель кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Алена Руськина. — Наша ультразвуковая модификация не только безопасно меняет структуру крахмала, но и делает его полезным. Мы уже разработали технологическую инструкцию для промышленного партнера, который готов внедрить наш метод в пищевое производство".
Стоит отметить, что ультразвуковой метод обработки в научном мире признан перспективной и экологически безопасной технологией, которая позволяет сократить время обработки сырья и улучшить качество готовых пищевых продуктов.
