Сомелье рассказывают, чем закусывать напитки из поэмы Венедикта Ерофеева «Москва — Петушки».
Зубровка
Путь Венички из Москвы в Петушки начинается на Савеловском вокзале. Покидая его, Ерофеев хочет похмелиться и с этой целью выпивает 200 грамм зубровки — пряного 40-градусного напитка, настоянного на лекарственном растении зубровка душистая. Длительный контакт с этим ингредиентом придает напитку свежий травянисто-анисовый аромат и мягкий, слегка маслянистый вкус с легкими нотами зеленого яблока. Эти оттенки не вызывают неприятного жжения слизистой и оставляют долгое послевкусие. Поэтому лучше их не перебивать, а подчеркнуть — в сочетании с едой они могут заменить специи и пряности.
«Лучше всего для этого подойдет что-то копченое либо сливочное. В первом случае к этой настойке хорошо подать копченую оленину или швейцарский раклет, а во втором — киш с белой рыбой, — советует сомелье и основатель гастросалона “Гедонист” Екатерина Стрельцова. — Если выбирать к зубровке легкую закуску, то она должна иметь обволакивающую текстуру. Например, к ней подойдут испанские оливки сорта Гордаль. Но очень важно, чтобы оливки были выдержаны в классическом маринаде — без розмарина, соуса сальса и прочих добавок, которые могут перебить деликатный вкус настойки».
Жигулевское пиво
Опохмелившись возле Савеловского, Ерофеев проходит около километра и снова выпивает. На этот раз его меню более разнообразно — к настойке добавляются белое молдавское вино и жигулевское пиво. Несмотря на то что эта марка пенного напитка была одной из самых популярных в СССР, единой рецептуры его приготовления не существовало — каждый завод готовил его так, как считал нужным. В разные годы различалась и его крепость. Во время написания поэмы «Москва — Петушки» оно имело около 3,5% алкоголя, то есть примерно на один градус меньше, чем сейчас, рассказывает историк пивоварения Павел Егоров.
Читайте также С каким шампанским ел ананасы Игорь Северянин
«После 1950-х классическое жигулевское было полнотелым и сладковатым. Его вкус часто не отличался чистотой, — отмечает Егоров. — К такому пиву можно подать вяленую рыбу — она скроет посторонние привкусы, а если напиток начнет скисать, то и кислинку. Также к нему подойдут вареные раки и креветки».
Ерш
Подъезжая к станции Купавна, герой «Москвы — Петушков» вспоминает, как в юности он выпивал 3,5 литра ерша, после чего терял память и просыпался под железнодорожной насыпью в районе Наро-Фоминска. Ерш, о котором вспоминает Венедикт Ерофеев, был самым популярным в СССР алкогольным миксом. Вероятно, широкое распространение он получил потому, что состоял из двух легкодоступных ингредиентов: пива и водки. Однако в Советском Союзе его простота компенсировалась множеством способов потребления. Комментатор поэмы «Москвы — Петушки» Алексей Плуцер-Сарно рассказывает, что наиболее опьяняющий способ приема внутрь этого микса назывался «Загнать медведя в берлогу». Следуя ему, из полной кружки пива отпивался глоток, а в освободившееся место доливалась водка — так нужно было делать до тех пор, пока кружка не наполнялась водкой. Однако если ерш пился в очень больших объемах, как в «Москве — Петушках», то водки в нем было совсем немного — идеальной считалась пропорция 50 граммов крепкого на пол-литра пива. Существовали и секреты приготовления ерша. Например, опытные поклонники этого микса готовили его только из холодного пенного и ледяного ректификата, потому что чем выше температура ерша, тем сильнее в нем ощущается резкая спиртовая нота. Но и в холодном состоянии интересным и приятным букет этого напитка назвать сложно — в нем выделяются грубая хмельная горечь и агрессивный водочный вкус. Такое сочетание хочется заесть чем-то жирным, но за счет газации пива ерш пьянит настолько быстро и сильно, что аппетит пропадает после нескольких глотков.
«Закуска к такому напитку не важна. Потому что его употребляют, чтобы быстро догнаться, — говорит Павел Егоров. — Но если хочется закусить, то надо выбирать простую еду, которую подают к простому пиву: вяленую воблу, селедку и черный хлеб».
«Первый поцелуй»
Один из немногих коктейлей в поэме, который не содержит бытовой химии, парфюмерии и косметики. Он делается из разрешенных к внутреннему употреблению алкогольных напитков, прошедших государственную сертификацию. Готовится «Первый поцелуй» точно так же, как ерш, только пиво в нем заменяется красным вином, которое смешивается с водкой в пропорции 50/50. Причем вино может быть любого качества и сортового состава, так как почти все его вкусовые особенности «утонут» в водочных нотах. Букет, который останется после смешения двух ингредиентов, будет состоять из резкой спиртовой ноты, кислинки или легкой сладости (если в вине много сахара).
«Такой микс лучше пить сильно охлажденным — это всегда на пользу странным вкусам, так как низкие температуры их ослабляют», — рекомендует винный эксперт и автор Telegram-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина.
Сомелье добавляет, что «Первый поцелуй» можно подавать как аперитив или запивку ко всем закускам, начиная от чипсов и заканчивая фруктами. Но если следовать эстетике книги, к нему подойдет подсохший и заветренный в холодильнике угличский сыр или разогретый бефстроганов из столовой, который может «угомонить» вкус почти любого напитка и за счет своей калорийности не приведет к сильному похмелью и другим трагическим последствиям. Наконец, хорошую пару этому коктейлю составит тушеное вымя.
Автор: Алексей Синяков
