Готовая еда становится все более популярной: во всех сетевых магазинах обязательно есть полки с практически готовым полноценным обедом — расфасованные супы, "второе" блюдо с гарниром, не говоря уже о салатах и десертах.
Такие продукты не надо готовить, их достаточно разогреть, а многое можно есть холодным, и это удобно, потому что экономит время. Но готовая еда — не только растущая, но и одновременно с этим высокорисковая категория, способная причинить большой вред потребителям. История с массовым ботулизмом прошедшим летом — еще одно тому подтверждение. О том, как предотвратить такие случаи, шла речь на конференции "Цифровизация. Безопасность. Качество", которая прошла в рамках Недели качества в Российском биотехнологическом университете ("Росбиотех").
Главный риск — в многообразии различных продуктов, с разными составами, требованиями к обработке и сроками годности, причем все это необходимо сочетать в одном блюде. В общепите эта проблема решается разделением производства на зоны: есть "горячий" цех, есть отдельный — где готовят салаты и потоки еды разрешено "смешивать" уже только при подаче готового блюда.
В условиях производственной линии обеспечить безопасность сложнее, ведь готовая еда так или иначе должна какое-то время храниться перед тем, как попасть на стол.
"Производство готовой еды является уникальным производственным кейсом, поскольку ни одна из отраслей пищевой промышленности не обладает таким количеством входящего сырья и таким ассортиментом выпускаемой продукции (обычно выпуск с предприятия ограничивается одной категорией продукта). При этом отсутствует полноценный выходной контроль ввиду коротких сроков годности выпускаемого продукта", — отметил специалист по пищевой безопасности, старший преподаватель университета "Росбиотех" Константин Деревсков.
Кроме того, риски порчи продукта возрастают после выхода с производства: необходимо соблюдать жесткие условия во время доставки, погрузки-разгрузки, размещения в торговой сети.
"Аудит торговых сетей является источником непрерывного обучения производителей, но достаточно ли этого? Можно вспомнить про ботулотоксин и листерии — это была распространенная проблема 60-х годов, и в 2024 году мы вновь увидели, что это глобальная угроза. Напомню, летом более 400 человек заразились ботулизмом в России", — отметил эксперт.
Деревсков считает, что наряду с усилением внешних проверок таких производств необходимо добиться обеспечения жесткого внутреннего контроля на всех этапах: начиная с качества поступающего сырья и заканчивая отгрузкой готового продукта. Помочь в этом могло бы внедрение "автоматического" аудита.
"Систематические нарушения, выявленные в рамках аудитов, подвели к идее создания IT платформы, мы назвали ее Quality Check. Сервис может собрать облако данных о всех производственных процессах, проанализировать массив данных и предотвратить риски микробной контаминации", — заключил Константин Деревсков.
