Бульон – основа большинства первых блюд. И как же хочется, чтобы суп в тарелке был чистым и прозрачным. Приготовление бульона, на самом деле, очень простой, хоть и не быстрый процесс. А знание всего нескольких важных нюансов позволит вам каждый раз варить идеально прозрачный бульон. Берите на заметку!
Несколько базовых принципов
Легкий диетический бульон варится исключительно с добавлением овощей, однако наваристый суп получится только с мясом. Идеальная основа для бульона – нежирное мясо или птица на кости. Для начала мясо желательно замочить в холодной воде минут на 30, чтобы дать возможность выйти лишней крови.
После, при желании, мясо можно предварительно обжарить на сильном огне до образования аппетитной корочки.
Второй важный ингредиент вкусного бульона – овощи. Они придают жидкости не только аромат, но и более насыщенный вкус. Для варки бульона обязательно используйте овощи целиком или крупно нарезанные.
Вода – третий основной компонент. Чтобы получить вкусный и прозрачный бульон необходимо заливать мясо и овощи только холодной водой.
Когда все составляющие уже объединены в кастрюле, остается еще один важный фактор – температура. Крайне важно варить бульон на стабильно низком огне и не позволять ему интенсивно кипеть.
Немного теории
Вы задумывались, почему бульон в кастрюле иногда становится мутным? Все дело в эмульгировании жиров. Подобно тому, как жидкость и растительное масло превращаются в непрозрачный майонез, мясо или кости могут делать бульон мутным. Жиры при высокой температуре образуют эмульсию с водой.
Чтобы избежать этого, вы можете воспользоваться несколькими хитростями:
- срежьте лишний жир, снимите кожу с курицы, например;
- предварительно бланшируйте мясо – залейте его холодной водой и доведите до кипения. После слейте воду, а мясо и кастрюлю хорошо промойте. Варка первого бульона позволяет жирам выделиться в жидкость;
- удаляйте жир и прочие примеси с поверхности шумовкой несколько раз во время варки;
- избегайте интенсивного кипения;
- не накрывайте кастрюлю крышкой, чтобы бульон испарялся, а не стекал обратно;
- не перемешивайте интенсивно содержимое кастрюли, а лучше вообще не трогайте ничего, кроме образовавшейся пены.
О процеживании
Даже если вы в процессе варки беспрерывно снимали пену, готовый бульон лучше всего процедить. Чем мельче будет ваше сито, тем чище получится жидкость. Для идеального результата можно кроме сита использовать дополнительные средства фильтрации – сложенную в несколько слоев марлю или пакеты для заваривания чая или кофе, например.
Варим бульон
Для приготовления классического мясного бульона вам понадобится:
- Мясо на кости 500 грамм или 300 грамм филе;
- Луковица – 1 шт.;
- Вода – 1,5 л.;
- Лавровый лист – 3-4 шт.;
- Соль – по вкусу.
1. Для начала залейте мясо холодной водой и оставьте на полчаса.
2. После промойте и выложите в кастрюлю. Доведите до кипения и варите на медленном огне около 5 минут.
3. Слейте воду, мясо и кастрюлю промойте. Снова залейте мясо чистой водой. Добавьте очищенную луковицу и лавровый лист. Верните на огонь и доведите до кипения. После закипания уменьшите огонь, приправьте по вкусу солью, и варите не менее 1,5 часов (время варки зависит от выбранного мяса).
4. В процессе аккуратно убирайте шумовкой образовавшуюся на поверхности пену.
5. Готовый бульон аккуратно процедите.
Если бульон получился мутным
Иногда, даже зная обо всех важных принципах, мы можем что-то упустить и получить на выходе мутный бульон вместо прозрачного. Чаще всего это связано с высокой температурой и чрезмерно интенсивным кипением. Неудавшийся бульон точно не стоит выбрасывать. Существует одна хитрость, которая называется оттяжка, она и поможет вам вернуть прозрачность.
1. Процедите бульон и перелейте в чистую кастрюлю.
2. Перемешайте белок 1 яйца с 1/4 стакана воды. Не взбивайте, а просто смешайте до объединения.
3. Влейте белок в горячий бульон и доведите все до кипения.
4. Снимите с огня и оставьте минут на 5. По мере нагревания яичный белок будет коагулировать и задерживать мелкие частицы, которые и дают мутность.
5. Снова процедите бульон.
Альтернативный вариант – использовать около 200 грамм мясного фарша. Белок в мясе работает по такому же принципу, как и в яйце.
И вы всегда можете добавить в процеженный, даже мутный бульон, сливки или томат, например, чтобы получить вкусный суп.
