Булка, разрезанная пополам, с котлетой посередине, парой салатных листьев, ломтиком сыра и соусом — это еще не бургер. Чтобы набор ингредиентов превратился в классическое блюдо американской кухни, во время его приготовления необходимо придерживаться определенных правил. И львиная их доля приходится на главный и не зависящий от разновидности бургера ингредиент — котлету. Правильно приготовленная мясная лепешка определяет вкусовую палитру всего бургера, остальная же начинка лишь добавляет ему индивидуальности.
В преддверии начала сезона отдыха под открытым небом мы собрали 8 самых главных советов по приготовлению котлеты для бургера, чтобы у вас было время потренироваться и может даже создать свой уникальный рецепт.
—1—
Фарш
Индивидуальный уровень везучести лучше не проверять на покупке фарша, а делать его самостоятельно. В зависимости от желаемой консистенции мясо измельчается с помощью мясорубки, кухонного комбайна, или вручную — для истинных гурманов. Контроль за текстурой и размером, в конечном итоге позволяет сформировать котлеты в соответствии с индивидуальными пристрастиями.
—2—
Холод
Низкая температура — лучший компаньон для бургера. До того как котлеты попадут на сковородку, тепло будет разрушать структуру мяса. Из раскиселивающегося мяса начинает вытекать жир, имеющий тенденцию прилипать к рукам и поверхности. Перед тем как делать фарш, необходимо оптимально охладить не только само мясо, но и детали мясорубки или комбайна.
—3—
Вес
Во время формирования котлет каждый шарик рекомендуется взвесить. Простейшая манипуляция позволит слепить котлеты одного размера, а значит и формы. Если первый блин выйдет комом, неучтенные моменты можно будет применить для всей оставшейся партии. При одинаковом размере котлет вы сможете приблизительно подсчитать время приготовления, не гадая, сколько же нужно накинуть минут на котлету, которая получилась чуть больше чем остальные.
—4—
Соль
Для соления мяса лучше использовать кошерную соль. Данная разновидность не содержит добавок, придающих ненужный привкус. Не стоит забывать, что соль растворяет мышечные белки и начинает вытягивать влагу. Чтобы котлеты не раскиселились, солить нужно непосредственно перед тем, как приступить к приготовлению.
—5—
Мясной контакт
Несмотря на то, что вы не увидите явных изменений, с того момента как вы взяли фарш в руки, он начинает менять текстуру, реагируя на каждое разминание, посыпание солью и изменение температуры. Не стоит совершать лишние движения и хватать мясо при каждой возможности.
—6—
Температура
Если ваш глазо— или пальцемер не достиг совершенства, не поленитесь приобрести термометр. Так же как и у стейков, у бургерных котлет существует своя степень прожарки.
49 °C rare (мясо красное и сырое в центре)
54 °C medium-rare (мясо приобретает розовый цвет)
60 °C medium (полностью розовое, начинает подсыхать)
66 °C medium-well (коричнево-розовое, значительно суше)
71 °C well done (полностью прожаренное, без влаги)
—7—
Приготовление
Не следует интенсивно орудовать лопаткой и переворачивать котлету каждые 30 секунд. Когда одна сторона прожарилась, переверните котлету и готовьте вторую сторону.
—8—
Начинка
Не позволяйте никому говорить, что должно находиться внутри. С начинкой лучше определиться заранее. Разумеется, существует множество различных комбинаций ингредиентов, определяемых исключительно индивидуальными предпочтениями. Классическая формула для бургера состоит из набора: сыр, соленые огурцы, соус, салатный лист и помидоры.
