Рассказываем, как заготовить баклажаны, чтобы сохранить их вкус и пользу. Предлагаем подборку простых рецептов заготовок на зиму. 
Осенью на прилавках магазинов и рынков изобилие баклажанов. Много их и у дачников, собравших овощи со своих грядок. К сожалению, сохранить урожай синеньких не так просто — они капризны и очень требовательны к условиям хранения. Мы подготовили подборку простых рецептов, как заготовить баклажаны на зиму, чтобы они не потеряли свою пользу и вкус.
Как заготавливать баклажаны на зиму
Можно ли долго хранить синенькие
Особенности заготовки баклажанов
Подборка рецептов заготовок без консервации
— Заморозка после жарки
— Заморозка поле термообработки
— Заморозка после бланширования
— Заморозка после запекания
— Квашение
— Засолка
Возможно ли длительное хранение свежих баклажанов
Не все знают, но при соблюдении определенных условий синенькие можно хранить в свежем виде в течение нескольких месяцев. Подходят для этого не все овощи, только позднеспелые сорта. Плоды должны быть полностью вызревшими, недозрелые или перезревшие быстро испортятся. Для хранения отбирают полностью здоровые, неповрежденные, упругие экземпляры с зеленой плодоножкой и глянцевой кожицей. Их собирают в сухую погоду, обязательно оставляют плодоножку длиной 4-6 см. После сбора подсушивают в течение 20-27 часов в хорошо проветриваемом затемненном месте. Важно. Свет крайне негативно действует на баклажаны, поэтому их хранят только в темном месте.
Оптимальной для длительного хранения считается температура в диапазоне от 0 до +3°C влажность от 75 до 85%. Такие условия можно создать в подвальном помещении или в погребе. Важно. Обязательна вентиляция, повышенная влажность быстро погубит овощи. Есть несколько способов, как сохранить баклажаны на зиму в свежем виде в погребе. Их раскладывают в деревянные ящики, пересыпая золой или песком, заворачивают в бумагу и раскладывают в один слой на соломе. Можно упаковать по два-три плода в герметичный бумажный пакет, выпустить из него воздух и плотно обвязать шпагатом. Пакеты складывают в ящик. В таких условиях они сохранятся не больше трех месяцев.
Можно сохранить овощи в квартире. Для этого находят самое прохладное место, чем ниже температура, тем дольше сохранятся плоды. Важно. Если собираются хранить их на неутепленном балконе, температура не должна опускаться ниже нулевых отметок. Каждый овощ заворачивают в бумагу, складывают из в коробку или ящик максимум в три слоя. Убирают на хранение. В таких условиях синенькие могут храниться от двух до шести недель. Нужно периодически их осматривать, чтобы при необходимости вовремя убирать загнившие экземпляры.
Особенности заготовки баклажанов
Учитывая, что синенькие долго не хранятся, их заготавливают на зиму другими способами. Надо знать, что в отличие от других овощей баклажаны плохо переносят заморозку. Если заморозить их без предварительной подготовки, они потеряют вкус и утратят большую часть полезных веществ. Поэтому перед замораживанием обязательно нужна термическая обработка. Она может быть разной: запекание, бланширование, жарка.
Синенькие можно замораживать целыми или в нарезке. Перед тем как это сделать, надо определить, какие блюда из них предполагается готовить. Исходя из этого выбирают вид нарезки и способ заморозки. Так, после разморозки кружочки можно запечь, брусочки и кубики положить в рагу или запеканку, целые плоды нафаршировать, из полосок приготовить рулетики. Важно. Перед заготовкой надо попробовать овощи на вкус. Темно-фиолетовые могут горчить, белые и лиловые плоды обычно без горечи. Чтобы убрать горечь, плоды после нарезки посыпают солью, оставляют на полчаса, потом сливают жидкость, промывают овощи и подсушивают их бумажным полотенцем.
Лучшие способы, как заготовить баклажаны на зиму, чтобы сохранить вкус и пользу
Есть много способов консервирования синеньких, но не все любят их в таком виде. Для тех, кто хочет круглый год готовить блюда «как летом», мы подготовили подборку рецептов, как лучше сохранить баклажаны на зиму без консервации.
1. Заморозка в жареном виде
Заготовленные таким способом овощи после разморозки можно есть без дополнительной термической обработки, добавляя по вкусы разные соусы. Можно использовать их как составную часть горячих или холодных блюд. Инструкция, как сохранить жареные баклажаны на зиму, очень простая. Для заготовки отбирают упругие свежие плоды без признаков порчи. Их моют, сушат, срезают плодоножку. После этого нарезают брусочками, кружками или любым другим способом. Нарезку складывают в подходящую по размеру миску, посыпают крупной солью, оставляют на полчаса.
Снимают выделившийся сок салфеткой. Подготовленные таким образом овощи выкладывают в один слой на разогретую сковороду с небольшим количеством масла. Обжаривают с двух сторон до золотистого цвета. Снимают со сковороды, кладут на бумагу, чтобы в нее впитались излишки масла. Когда вся нарезка будет обжарена, ее оставляют на некоторое время до полного остывания. Остывшие кружочки или брусочки складывают тонким слоем на лист и ставят в морозильник на час. Подмороженные овощи раскладывают в зип-пакеты, закрывают, убирают на хранение.
2. Заморозка после термообработки
Самый простой способ, как сохранить баклажаны на зиму в морозилке. В этом случае овощи замораживают после минимальной термической обработки, после размораживания их надо готовить. Плоды моют, обсушивают, срезают плодоножку, нарезают кружочками, толщина каждого не больше 5 мм. Складывают их в глубокую миску или тазик, засыпают крупной солью из расчета 4 ст. ложки с горкой на 1 кг овощей, перемешивают. Заливают заготовку крутым кипятком, накрывают плоской тарелкой и устанавливают груз. Оставляют на полчаса. Сливают жидкость, складывают кружочки в дуршлаг, промывают водой, сушат. Раскладывают по пакетам, замораживают.
3. Заморозка после бланширования
Заготовленные таким способом синенькие не надо размораживать перед приготовлением. Их сразу можно запекать или жарить. С промытых и очищенных плодов снимают кожицу, нарезают кружочками толщиной не меньше 5 мм. Готовят две кастрюли. В одну наливают воду, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют ст. ложку лимонного сока и немного соли. Тогда овощи не потемнеют. В другую наливают холодную воду и бросают несколько кубиков льда, чтобы как можно больше опустить температуру.
Нарезку небольшими порциями опускают в кипяток, держат в нем три-четыре минуты. Важно. Отваривать не надо. Потом вынимают дуршлагом или ситом и опускают в холодную воду. Остывшие овощи шумовкой вынимают, дают стечь жидкости, складывают в тазик. Бланшированные овощи промакивают бумажным полотенцем, чтобы убрать влагу. Раскладывают их в один слой на лист, ставят в морозилку на час. Подмороженные кружочки складывают в пакеты, убирают на хранение.
4. Заморозка после запекания
Методика, как сохранить печеные баклажаны на зиму в морозилке, достаточно простая. Оптимально запекать целые плоды, после размораживания их можно использовать для приготовления самых разных блюд: икры, фарширования, овощных рагу, т.п. Для запекания лучше всего брать небольшие баклажаны примерно одинакового размера, чтобы пропеклись одновременно. Слишком крупные или мелкие не подойдут. Их моют, насухо вытирают, плодоножку не срезают. Перед запеканием каждый плод накалывают зубочисткой или вилкой, чтобы получилось несколько отверстий в разных местах. Разогревают духовой шкаф до 190-200°C.
Выкладывают подготовленные овощи в ряд на сухой лист, ставят в духовку. Запекают 30-40 минут до полной готовности, после этого немного остужают. Берут остро наточенный нож, срезают с каждого баклажана плодоножку, потом делают разрез посередине, немного отворачивают края разреза. Укладывают овощи в дуршлаг слоями разрезом вниз, поверх ставят плоскую тарелку, на нее груз. Оставляют в таком виде на полчаса. За это время из заготовки стечет лишняя жидкость. После этого запеченные синенькие делят на порции, раскладывают по пакетам и замораживают.
5. Квашение
Маринование и консервирование забирают часть пользы свежих овощей. Живое брожение же не только придает баклажанам пикантный вкус, но и делает их очень полезными. Квашеные овощи можно хранить несколько месяцев в холоде без закатывания банок или заморозки. Если холодного хранилища нет, после сквашивания лучше закатать их в банки.
Для приготовления одной порции закуски берут 2 кг баклажанов, 900 г моркови, 400 г репчатого лука, чеснок по вкусу. Синенькие моют, срезают с них плодоножки. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, в течение 15-20 минут отваривают в ней баклажаны. Готовность надо проверить зубочисткой. Отваренные овощи кладут на ровную поверхность, например, на поднос, сверху укладывают разделочную доску и ставят груз. В таком виде оставляют их на два-три часа, чтобы ушла лишняя влага. В это время готовят начинку. Очищенный лук нарезают полукольцами, морковку натирают на терке с крупными зубьями. Складывают все на разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла, обжаривают около 6-8 минут, не забывают периодически помешивать.
В обжаренную начинку добавляют приправы: молотый перец, чили, любые другие по вкусу. Баклажаны вынимают из-под груза. Острым ножом разрезают каждый плод посередине, не доходя до конца. Так, чтобы получился «кармашек». Заполняют его начинкой, половинки овоща сшивают и связывают чистой ниткой. Складывают нафаршированные баклажаны в глубокую кастрюлю слоями, плотно прижимая один к другому. Готовят рассол. Полтора литра воды доводят до кипения, кладут 90 г соли, лавровый лист и несколько горошков душистого перца. Кипятят все две-три минуты.
Горячим рассолом заливают уложенные в кастрюлю нафаршированные баклажаны. Накрывают их плоской тарелкой или крышкой, ставят сверху груз так, чтобы рассол полностью покрывал овощи. В таком виде они должны простоять при комнатной температуре пять дней. За это время начнется процесс брожения. После этого снимают груз, крышку не убирают, оставляют баклажаны еще на несколько дней в тепле до полного сквашивания. Можно периодически пробовать их на вкус, чтобы не передержать. Готовую закуску убирают в холод. Там она может храниться несколько месяцев.
6. Засолка
Приготовленные по этому рецепту овощи нужно хранить в холоде. Для засолки можно взять мелкие и средние плоды. Их моют, срезают плодоножку, бланшируют в соленой воде в течение 3-5 минут. После бланширования сразу же опускают в холодную воду, вынимают, укладывают под пресс для удаления лишней влаги. Для начинки готовят чеснок. На 1 кг баклажан берут 25-30 г чеснока. Его чистят и мелко режут. Отжатые баклажанчики разрезают пополам, но не до конца. Получается кармашек. В него закладывают чеснок, складывают половинки овощей, можно связать их ниткой.
Подготовленные овощи складывают в глубокую кастрюлю или ведро, равномерно перекладывая кусочками чеснока и лавровым листом. Готовят рассол. Для этого в холодной воде растворяют соль. На литр берут 40 г соли, перемешивают до полного растворения. Полученным рассолом заливают баклажаны. Закрывают емкость плоской крышкой или тарелкой так, чтобы можно было поставить груз. Сразу же убирают засоленные овощи в холодное место.
