Одним из системообразующих продуктов в нашем питании является подсолнечное масло. И вот неприятное известие — все больше научных данных о том, что оно неполезно, а при регулярном употреблении даже вредно.
Именно так мы его и потребляем: каждый день, добавляя в большинство блюд при готовке. И так всю жизнь. Но сегодня уже не будет преувеличением сказать, что подсолнечное масло здоровье точит. Научные данные последних лет позволяют так утверждать. Почему?
Повторение — мать учения
Первое, что приходит на ум и известное всем, — это накопление канцерогенных продуктов, образующихся при жарке на таком масле. История этой проблемы древняя и хорошо известная. Плотные животные жиры (сало, сливочное масло, говяжий жир) в этом плане безопаснее. Образование вредных веществ связано с жидкой консистенцией масел. Они такие потому, что ненасыщенные — в их жирных кислотах есть двойные связи, которые под воздействием температур «рвутся», и в результате образуются вредные и канцерогенные вещества. Так что использование в СССР при жарке животных жиров было обосновано. Но после активной компании о вредности холестерина и животных жиров эту практику прекратили.
Все твердые животные жиры были признаны вредными. Объясняли это тем, что в них много холестерина, а жирные кислоты — насыщенные (в них почти нет двойных связей). Соответственно, объявили полезными жидкие масла, в которых жирных кислот с такими двойными связями много (за это их называют ненасыщенными).
И поэтому нам долго рассказывали, что все растительные масла, включая подсолнечное, полезны. Но сейчас стало ясно, что мазать одним темным цветом все животные жиры и одним светлым все растительные, неправильно. Дьявол кроется в деталях — в жирных кислотах. Ученые установили, что даже среди полиненасыщенных жирных кислот, считавшихся идеальными, есть вредные. И одной такой кислоты — линолевой, очень много в подсолнечном масле и в большинстве других масел, сделанных из семян.
Линолевая жирная кислота — запомните это название
«Действительно, состав жирных кислот в подсолнечном масле не очень хороший, — говорит aif.ru известный диетолог, доктор медицинских наук Михаил Гинзбург. — Больше всего в нем так называемой линолевой омега-6 жирной кислоты, её доля свыше 60%. Ещё в нем есть арахидоновая кислота. Обе они неполезны, так как обладают провоспалительным действием — способствуют развитию воспаления. Это очень плохо. Сейчас этому придается большое значение. В серьезных исследованиях, проведенных в последние годы, показано, что даже слабое, но хроническое системное воспаление способствует более быстрому старению организма и развитию большинства возрастных хронических заболеваний — от сердечно-сосудистых до рака. Поэтому подсолнечным маслом лучше не злоупотреблять, оптимальная доза — около 1 чайной ложки в день.
Лучшее масло — оливковое, в нем больше всего полезной олеиновой жирной кислоты. Но в так называемой западной диете используют менее полезные масла — соевое, кукурузное, канола (рапсовое) и подсолнечное. В них много линолевой жирной кислоты. Во многом из-за этого в странах, питающихся так, здоровье людей хуже, чем в средиземноморской зоне. Из полезных масел можно отметить еще льняное масло, в нем есть полезные омега-3 жирные кислоты».
На подсолнечном масле жиреют сильнее, чем на сале
Но это не весь компромат на подсолнечное масло. В последнее время его стали связывать с самой неприятной болезнью современности — с ожирением. Такой эффект был продемонстрирован и в экспериментах: подсолнечное сильнее увеличивало количество жировой ткани, чем животные жиры.
«Ричард Джонсон из Университета Колорадо разрабатывает общую теорию ожирения, — говорит биолог, профессор Школы системной биологии Университета Джорджа Мейсона (США) и известный медицинский блогер Анча Баранова. — Он сводит воедино 4 основные гипотезы, объясняющие, почему мы набираем лишние килограммы. Первые три хорошо известны. Это гипотеза энергетического баланса (надо тратить столько энергии, сколько ешь, и не есть больше, чем тратишь). Вторая — углеводно-инсулиновая модель (инсулин контролирует уровень глюкозы, запихивая ее в жир). Третья — протеиновый рычаг (белок в питании важнее углеводов и жиров, они всего лишь наполнители; и если удельная доля белка падает, нам приходится кушать их больше). А вот четвертая гипотеза известна меньше. Она связана с растительными маслами из семян, в которых много омега-6 линолевой кислоты. Она легко окисляется и портит мембраны клеток. В результате митохондрии становятся менее эффективными и организму требуется больше легкодоступных сахаров, от которых быстро набирают вес. Подсолнечное масло — рекордсмен по содержанию коварной кислоты».
Свет в конце туннеля
Хорошо вспомнить советскую кухню и чаще жарить на животных жирах. Как ни странно, они ближе к оливковому маслу по содержанию полезной олеиновой кислоты. В сале и говяжьем жире ее более 40% (в оливковом более 70%, а в подсолнечном менее 20%), в сливочном масле почти 30% (см. таблицу). Плюс в животных жирах есть полезная насыщенная кислота — стеариновая. А в сале много веществ с антихолестериновым действием. В дополнение ко всему животные жиры при жарке становятся не так вредны, как растительные масла.
В последние годы стали выпускать так называемое высокоолеиновое подсолнечное масло. Оно лучше обычного, так как содержит больше олеиновой кислоты. Но дороже и продается редко (хотя в интернете его можно купить без проблем). По-хорошему выращивать его надо больше. Цена на оливковое масло почти запретительная, и заменить им подсолнечное полностью мало кто сможет. Кстати, даже на родине оливкового масла его теснит подсолнечное: с ценой не поспоришь, богатая южная Европа начинает экономить во вред своему здоровью. Ещё полезно масло льняное. Но из-за горьковатого вкуса и физико-химических свойств оно не может заменить обычные масла в готовке и питании. Его полезно понемногу добавлять в салаты, но температурная обработка делает его вредным.
Так что не зацикливайтесь на одном подсолнечном масле. Используйте его реже и чаще другие масла, включая и животные жиры.
Таблица. Польза и вред жиров и масел*
|
Жиры и масла |
Полезная олеиновая кислота, % |
Вредная линолевая кислота, % |
|
Подсолнечное масло |
19 |
68 |
|
Говяжий жир |
43 |
3 |
|
Соевое масло |
24 |
54 |
|
Сливочное масло |
29 |
2 |
|
Сало |
44 |
10 |
|
Оливковое масло |
71 |
10 |
*Показано среднее содержание жирных кислот в %
Самое главное масло
За последние пять лет производство подсолнечного масла в России выросло почти в полтора раза, в прошлом году его отжали 6,8 млн тонн, сообщили aif.ru в Масложировом союзе России (МЖСР). При этом в год мы потребляем только 2,3 млн тонн — такой уровень спроса стабильно держится уже много лет. Так что две трети подсолнечного масла, произведенного в России, отправляются на экспорт.
Из всех растительных масел по объему производства, экспорта и потребления на первом месте — подсолнечное, добавили в МЖСР. Его доля — 75%.
«Оно же является и основным растительным маслом для наших граждан, — добавила представитель организации. — Соевого и рапсового масла в наше стране потребляют немного — около 240 тыс. тонн и 50 тыс. тонн соответственно. Эти масла почти полностью ориентированы на экспорт».
Подсолнечное масло — основное растительное масло для России, считает эксперт зернового рынка Александр Корбут. Для того есть две основные причины — невысокая цена и кулинарные традиции.
«Подсолнечное масло, особенно высокоолеиновое, ничем не хуже оливкового по всем показателям, — сказал Корбут. — Там есть большой PR-эффект: средиземноморская диета, античная Греция… На самом деле, если правильно использовать подсолнечное масло и каждый раз наливать на сковородку свежее, они ничем не уступит дорогому оливковому».
У производства подсолнечного масла есть еще и побочный ценный продукт: шрот. Это то, что остается от семечек после отжима. Из него получается отличный корм для скота. Кстати, стоит он лишь вдвое дешевле, чем само масло.
На мировом рынке подсолнечного масла доля России вместе с Украиной — 60%. Остальные поставки идут из Аргентины, Румынии, производят его и в других странах Европы, перечислил Корбут.
Высокотехнологичное производство этого масла в России обеспечивает работой 22 тыс. человек. Его производители платят в казну налогов больше чем на 20 млрд рублей в год, а экспорт в 2022 году принес еще 45 млрд рублей таможенных пошли, добавили в МЖСР. В середины позапрошлого года были установлены строгие лимиты и повышенные пошлины на экспорт подсолнечного масла, напомнил Корбут. Из-за этого доходы и аграриев, и бюджета по этой статье могли сократиться, как это случилось с внутренними ценами, по которым семена подсолнечника закупают у сельхозпроизводителей.
