Не знаю как вы, а я сыр обожаю! Всегда хотела узнать, как его производят. И вот удача – оказалась на маслосырозаводе «Починковский». Молочные реки А производят мой любимый сыр из молока. Вижу, как его привозят в огромных цистернах. Проходит буквально несколько секунд, и молоко отправляется на предприятие. Приёмный аппаратный цех на заводе модернизирован, там стоит импортное оборудование, благодаря которому процесс полностью автоматизирован.
«Молоко, конечно, мы берём в первую очередь наше местное, починковское, – говорит генеральный директор маслосырозавода Елена Рубцова. – Также принимаем продукт из Марий Эл, Мордовии, Татарстана. 95% – это молоко высшего сорта, оставшиеся 5% – первого. Мы очень щепетильно относимся к сырью, ведь от его качества зависит конечный продукт».
А вот закваска, которая используется для изготовления сыра, датская. Её применяют большинство российских предприятий, специализирующихся на изготовлении сыра. Это так называемая закваска прямого внесения. Её привозят в специальных контейнерах в замороженном виде и хранят в ларях при температуре ‑50 градусов. Молочнокислые микроорганизмы, которые находятся в закваске, тогда спят. А вот когда их вносят в молоко, и смесь достигает температуры 32 градуса, бактерии оживают и начинают свою работу.
На всероссийской аграрной выставке «Золотая осень – 2023» починковские сыры завоевали семь золотых медалей. Индивидуальный подход Как готовится, сыр можно понаблюдать в сыродельном цехе. Попадаю туда, только облачившись в бахилы, шапочку и халат. Чистота на заводе, как в больничной палате. В сыродельном цехе стоят огромные ванны, именно в них происходит таинство изготовления сыра.
«Сыр варится с соблюдением всех технологических процессов, – рассказывает мастер цеха Екатерина Чикунова. – Лаборант ещё раз проверяет все необходимые параметры, в молоко добавляются нужные ингредиенты, происходит сквашивание, в дальнейшем – разрезание, вымешивание, нагревание – всё поэтапно. Потом мы сыр скачиваем, прессуем и отправляем на просолку в специальные бассейны».
«Когда сыр лежит под прессом, для каждого вида продукта используется определённое давление. Время соления тоже индивидуальное, – замечает главный технолог МСЗ «Починковский» Максим Юдин, подходя к огромным ёмкостям, где сыр набирается солёности. – Посмотрите – везде также соблюдается определённая температура – и в бассейне, и в помещении». Рай для сыроедов Сыров на «Починсковском» выпускают аж 17 видов! У каждого свои особенности, требования к технологии изготовления и времени созревания. Самые «быстрые» сыры – это классические «Российский», «Голландский», «Пошехонский», они зреют около 30 – 40 суток. А чтобы полакомиться, например, твёрдыми сырами «Гройцер» или «Пармезан», нужно будет подождать где-то полгода.
«Мы ещё используем технологии, по которым делаем сыр и год, и два. Ведь известно, что сыр – как вино: чем старше, тем вкуснее. В то же время он имеет свой срок годности. Сыр, которому больше трёх лет, обязательно нужно съесть!» – замечает генеральный директор маслосырозавода Елена Рубцова.
А, например, производство «Маасдама» вообще особенное. Для него используется даже своя закваска, которая содержит пропионовокислые бактерии, а молоко берётся только лучшего качества, с высоким содержанием белка. Сыр варят, солят и ставят в бродильную камеру, где удерживается температура +20 градусов. По истечении двух недель сыр начинает вздуваться, пропионовокислые бактерии начинают работать, выделять газ, который раздвигает тесто. В итоге получаются глазки-дырочки, которыми так знаменит «Маасдам». Ну вот сыр созрел. Его отправляют в холодную камеру, где он хранится при определённой температуре.
«Пожалуйста, одна из наших холодных камер», – распахивает двери Максим Юдин.
При виде открывшейся картинки даже дух захватывает! От пола до потолка огромное помещение заполнено головками сыра, которые уютно расположились на специальных стеллажах.
«Настоящий рай для сыроедов!» – не могу сдержать я своего восторга и понимаю, что мне надо срочно съесть этот жёлтый кусочек в аппетитных дырочках. Обожаю сыр! Кто полезнее? Моцарелла. Поможет держать себя в форме, поскольку менее калориен. К тому же в нём содержится триптофан – предшественник серотонина, источник хорошего настроения.
Фета. В нём много фосфора, полезного для костей и зубов.
Козий сыр. Есть витамины группы В. Также богат железом, магнием и цинком.
Твёрдые сыры. Содержат кальций, магний, фосфор и триптофан. Такие виды сыров полезно употреблять при бессоннице и стрессе.
Гауда. За счёт высокого содержания аминокислот лизина и метионина благотворно влияет на работу мозга и печени.
Пармезан. Особенно богат кальцием и белком, что позволяет укреплять костную ткань, улучшать состояние ногтей и зубов.
Рикотта. Сыр богат аминокислотами, полезными для формирования мышечной ткани. Также в нём содержатся калий, фосфор, медь, марганец и селен.
(Использованы материалы экспертов Роскачества)
