Баклажан во всех отношениях прихотливая и капризная культура. Он требует особого обращения в процессе выращивании, а потом и во время приготовления. Если на кухне все сделать правильно, он получится сочным, мясистым и ароматным, но стоит уделить недостаточно внимания, и придется довольствоваться горьким и жестким или размякшим овощем. Существует 6 наиболее распространенных ошибок, которые не дают вкусу баклажана максимально раскрыться. К счастью, для каждой из них найдутся и способы их исправить.
— Размер и сорт —
При выборе баклажанов преимущество часто остается за крупными плодами, между тем внимание нужно акцентировать не на размере, а на сорте. Помимо популярного «глобуса» существует множество других сортов, отличающихся как формой и цветом, так и вкусовыми характеристиками. Так, для жарки лучше брать тайские или японские баклажаны, а для приготовления пармиджаны или баба гануш больше подходят крупные плоды.
— Вымачивание —
От излишней влаги и горечи в баклажанах принято избавляться с помощью соли. Однако это не значит, что перед приготовлением всем баклажанам нужно устраивать соляную ванну. Горький привкус имеют перезрелые баклажаны. Если баклажаны не лежали долго на прилавке, то вам не придется бороться с горьким вкусом.
— Зрелость —
Чтобы с баклажанами не пришлось совершать лишних манипуляций, их нужно правильно выбрать в магазине. Идеальный спелый плод должен несильно поддаваться нажатию и иметь гладкую и блестящую кожицу без пятен и вмятин. Если плоды мягкие или при надавливании на них остаются вмятины, это верный признак того, что баклажан испорчен или перезрел. При температуре +2 градуса баклажаны в среднем хранятся около месяца.
— Жарка в масле —
Баклажаны во время жарки впитывают много масла, почти как губка. Исправлять ситуацию нужно не в процессе приготовления, подливая больше масла, а до него. Спасти положение может все та же соль: баклажаны нужно оставить в соляном растворе или, как делает Джейми Оливер, посыпать нарезанные баклажаны солью и дать немного постоять. В качестве альтернативы можно смазать ломтики баклажанов маслом и готовить в режиме гриль в духовке или обвалять перед жаркой на сковороде в панировке из сухарей или яйца, которая образует «барьер» между маслом и баклажанами.
— Приправы —
Впрочем, впитывают баклажаны не только масло, но и всевозможные ароматы — и этим нужно пользоваться. Блюда с баклажанами не стоит перегружать тяжелыми соусами, а лучше заменить их приправами. За счет них вы сможете играть со вкусом блюда, подстраивая его под свои предпочтения. В умеренном количестве специи придадут блюду желаемой вкусовой оттенок и сделают ярче.
— Универсальность —
В зависимости от способа термической обработки желаемого результата, баклажаны могут держать форму или практически растворяться сред других ингредиентов. Эта особенность делает их универсальным овощем, который можно адаптировать под самые разные блюда. Тушеные овощи с баклажанами — проверенная временем классика, но нет смысла ограничиваться только традиционными сочетаниями. Их можно добавлять в пасту, делать на их основе салат или соус для макания — одним словом, вариантов масса.
