Мед найдется почти на каждой кухне: он нравится и взрослым, и детям. Его также иногда называют непортящимся продуктом, который находили в съедобном виде даже в гробницах египетских фараонов… Но это не совсем правда. Портал livescience.com рассказал, портится ли мед и как он меняется со временем.
Мед получает свои уникальные свойства от производителя — медоносных пчел. После сбора нектара с цветов они превращают сахарозу, сложную смесь глюкозы и фруктозы, в высококонцентрированные простые сахара. Хотя мед преимущественно состоит из сахара, в него также входят и другие субстанции, такие как энзимы, минералы, витамины и органические кислоты. Наконец, помимо всего прочего, среди этих веществ есть флавониды и фенольные соединения. Они оказывают противовоспалительный эффект и выполняют роль антиоксидантов, благодаря которым мед приобретает целительные свойства.
Именно это сочетание химикатов делает мед сложной средой для выживания микробов. Концентрация позволяет ему высасывать влагу из окружения, в том числе близлежащих клеток бактерий. К тому же, мед содержит слишком мало воды для роста микробов.
После разложения нектара на сахара, пчелы отрыгивают сладкую жидкость и передают ее другим насекомым в улье. По мере того, как нектар находится в желудках пчел, глюкоза разлагается и превращается в глюконовую кислоту и перекись водорода. А когда пчелы помещают мед в соты и высушивают его, влага испаряется, благодаря чему мед становится гуще.
Наличие глюконовой, уксусной, муравьиной и лимонной кислот делают мед более кислым, чем кофе: уровень pH ниже планки, комфортной для большинства микробов. А перекись водорода не позволяет бактериям сформировать биопленку, которая обычно прилипает к различным поверхностям.
Стоит отметить, что, несмотря на свой долгий срок хранения, со временем мед претерпевает изменения из-за кристаллизации, ферментации, окисления и тепловых эффектов. Часть этих изменения влияет на пищевые свойства меда и его внешний вид. Кроме того, по мере высушивания сахар выделяет потенциально токсичное вещество HMF. Оно содержится во многих других продуктах, в том числе хлопьях для завтрака, сушеных фруктах и молоке.
Нюанс в том, что ученые до сих пор не могут установить безопасный предел ежедневного потребления HMF. Из-за того, что состав меда разнится в зависимости от вида пчел, цветов и других факторов, верхняя планка бывает разной. Например, мед из подсолнухов может достичь лимита HMF за 18 месяцев правильного хранения, а мед из акации — за пять лет.
