Диана Товсепова
Одна из причин, почему Таиланд так популярен у туристов со всего света — невероятно разнообразная и вкусная кухня. Съездив на тайские курорты хоть один раз, мы еще долго вспоминаем вкусы, которые нам удалось попробовать на отдыхе.
Однако оказывается, дело не только в мастерстве поваров и свежести ингредиентов, но и в одной добавке, которая используется в большинстве ресторанов и мест общественного питания в Таиланде.
"Рамблер" разбирался, что такое глутамат натрия, зачем его добавляют в пищу и как к нему относятся ученые.
Глутамат натрия является распространенной пищевой добавкой, используемой для улучшения вкуса, но она также вызывает споры из-за предполагаемых негативных последствий для здоровья, связанных с ее употреблением.
Хотя не все тайские блюда содержат глутамат натрия, использование этого усилителя вкуса относительно распространено в тайской кухне, поскольку его часто добавляют в пакетированные смеси и смеси специй. Подсчитано, что 70% соусов и смесей специй, используемых в тайской кухне, содержат глутамат натрия, и поскольку это дешевый и доступный способ приготовления еды, они очень широко используются в местах общественного питания.
Глутамат натрия (MSG) представляет собой соль встречающейся в природе аминокислоты глутаминовой кислоты. Он производится путем ферментации углеводов или сахаров, в результате чего они превращаются в усилитель вкуса. Несмотря на распространенное мнение, мононатриевый глутамат натрия не является искусственно созданной молекулой, а скорее концентрированной версией глутамата, ингредиента для построения белка.
Его молекулярная структура аналогична глутамату, содержащемуся в пищевых продуктах, что придает им характерный пикантный вкус умами. Его основное применение на кухне — в качестве усилителя вкуса, придающего большую глубину вкуса другим ингредиентам, не подавляя их.
Что говорят ученые
Японский ученый Кикунаэ Икеда впервые извлек глутамат натрия из бульона морских водорослей в 1908 году. Он запатентовал это соединение после того, как осознал его потенциал улучшения вкуса, что привело к коммерческому производству глутамата натрия. Это открытие, предоставившее недорогой способ улучшить вкус, произвело фурор в кулинарной индустрии. Со временем глутамат натрия стал основой многих кухонь мира, и не только азиатских.
Тайская кухня имеет давнюю традицию использования ингредиентов, богатых умами, которые способствуют знаменитой гармонии вкуса. Рыбный соус, паста из креветок и ферментированные соевые продукты традиционно использовались тайскими поварами для достижения сложной гармонии вкусов, известной как умами. В середине двадцатого века глутамат натрия был представлен тайской кухне, которая, естественно, его приняла.
Поскольку идеальная гармония кислого, соленого, горького вкуса и вкуса умами имеет первостепенное значение в тайской кухне, глутамат натрия стал незаменимым инструментом.
При тщательном применении глутамат натрия создает гармоничную смесь вкусов, позволяя каждому аромату сиять, не подавляя другие.
В тайских магазинах и на местных рынках широко представлен глутамат натрия, что подчеркивает широкую популярность этого ингредиента.
Всемирно известная тайская уличная еда известна своими вкусными и сытными блюдами, а продавцы с большим удовольствием используют глутамат натрия. Тайская домашняя кухня также широко использует его не только на профессиональных кухнях. Во многих жомах глутамат натрия хранят и воспринимают как обычную специю. В этой культурной среде глутамат натрия рассматривается как проверенный компонент, который неразрывно связан с тайской кухней.
Почему все считают его вредным
Люди демонизировали глутамат натрия в массовой культуре из-за необоснованной критики, которую он получил, несмотря на его обычное использование. Этот феномен, получивший название «синдром китайского ресторана», не подкреплен убедительными научными данными.
Синдром китайского ресторана (СРС) — это совокупность симптомов, включая головокружение и мигрень, которые связаны с употреблением в пищу блюд китайской кухни, особенно блюд, содержащих глутамат натрия. С его появлением в 1960-х годах появилось множество дезинформации и паники по поводу безопасности глутамата натрия.
Дальнейшие исследования, включая рандомизированные контролируемые исследования плацебо, не подтвердили эти утверждения.
FDA и другие международные организации здравоохранения заявили, что в определенных количествах глутамат натрия безопасно использовать, что противоречит широко распространенному мнению. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), глутамат натрия «в целом признан безопасным» (GRAS), и эта маркировка подкреплена огромным количеством данных. Эту точку зрения разделяют такие организации, как Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), которые подчеркивают отсутствие точных данных, связывающих глутамат натрия с негативным воздействием на здоровье.
Советы для тех, кто впервые собирается в Таиланд
Органы, отвечающие за общественное здравоохранение, установили допустимые значения суточного потребления (ADI) глутамата натрия, чтобы гарантировать безопасность потребителей. ADI — это максимальная суточная доза глутамата натрия, которую люди могут безопасно употреблять, не испытывая каких-либо негативных побочных эффектов. Эта мера безопасности установлена на уровне, который намного ниже того, который потенциально может привести к повреждению. Кроме того, из соображений безопасности глутамат натрия должен быть заметно указан на этикетках продуктов продуктов.
"Глутамат натрия — это не усилитель вкуса, хотя его часто так называют, а пищевая добавка. Раньше она считалась чуть ли не смертельным ядом, которая вызывает чуть ли ни рак, сейчас все вокруг твердят, что это не доказано и что она вовсе безвредна. Известно одно — что ничего о ней толком неизвестно.
Правда кроме того, что глутамат усиливает вкус любой пищи и делает его крайне насыщенным, человек постепенно привыкает к такой «яркой» пище. Постепенно продукты без глутамата начинают казаться пресными и безвкусными, и еда начинает вызывать привыкание", — такими мыслями делятся пользователи соцсетей.
