Почти любая рыба целиком готовится по одной и той же схеме – выбор рыбы, подготовка, маринование, жарка. Повара ее прекрасно знают и получают предссказуемый результат за которым люди приходят снова и снова. Когда же мы готовим рыбу дома, начинаются эксперименты – то масла недольем, то сковорода слишком холодная. Повар дал 7 простых советов как нужно готовит рыбу, чтобы добиться ресторанного результата – они универсальные и с ними любая рыба дома станет гораздо вкуснее, а ошибок будет меньше.
Проверяем свежесть рыбы
Вне зависимости от выбранного вами сорта и вида, рыбу прежде всего необходимо проверить на предмет свежести. Здесь она играет ключевую роль. Глаза должны быть чистыми и прозрачными, жабры розовыми или красными, а тело — твердым и гладким.
Шинковка — залог успеха и вкуса
Многие не уделяют внимание этому этапу подготовки или даже не знают о его существовании. Между тем, шинковка играет одну из ключевых ролей в получении выдающегося блюда.
За что многие не любят возиться с рыбой? Правильно, из-за множества мелких костей! Специально для избавления от большей части из них и существует этот процесс. Правильно сделанное шинкование позволяет прожарить рыбу глубоко внутри, вследствие чего мелкие кости станут совершенно не опасны и не будут чувствоваться.
Теперь перейдем от теории к практике. Вдоль очищенного и выпотрошенного туловища рыбы следует сделать несколько надрезов. Они должны быть глубиной около сантиметра, длиной по всей части тела. Расстояние между ними надо выдержать в районе трех сантиметров.
Масла много не бывает
Чтобы получить поджаристую корочку, сохранив мясо рыбы внутри вкусным и сочным, поверхность тушки следует щедро пропитать оливковым маслом. Оно попадет внутрь как раз через те надрезы, что мы делали в предыдущем пункте и позволит маслу задержаться внутри, а не стечь прямо на угли.
Кстати, обрабатывать решетку для гриля маслом как раз и не рекомендуется, так как остаться оно там — все равно не останется, а вот дыма и запаха может дать очень много лишнего.
Фаршируем всем подряд. Ну, почти всем
Глупо было бы не воспользоваться таким прекрасным «карманом», который остается после того, как тушка рыбы выпотрошена и промыта. Самое правильное — это будет нафаршировать его тем, что можно будет потом съесть под нежнейшее рыбное мясо — и здесь поклонникам стейков остается только облизываться, и тем, что само по себе сделает вкус основного блюда в разы лучше.
В качестве фаршировки для рыбы на ум сразу приходит лимон. При желании можно использовать не только этот классический рецепт, но и любые другие цитрусовые. Добавьте также веточки свежих трав, нашинкованный фенхель и лук. Чтобы рыба в процессе готовки не распалась, ее также можно предварительно перевязать, а небольшую рыбу вроде сардины укрыть всеми перечисленными ингредиентами.
На угли ее!
Пожалуй, нет лучшего способа приготовить свежую рыбу на свежем воздухе, чем — и тут все рыбаки со мной согласятся — поджарить ее фаршированную (смотрите предыдущий пункт) тушку на гриле. Вариант с ухой, конечно, тоже рассматривается, но если улов позволяет, то рыба на углях подойдет лучше всего.
Для начала стоит определиться с углями. В связи с тем, что на чистом гриле рыба поджаривается всего по несколько минут с каждой стороны, выбирать долгоиграющие породы дерева нецелесообразно, если, конечно, у вас в запасе не пара десятков рыбин.
Стоит проверить на предмет чистоты и сам гриль, чтобы в момент переворачивания или снятия с решетки рыбы не оставлять на его поверхности кожицу с кусками мяса.
Переворачивать же рыбину средних размеров стоит, сразу как только корочка станет хрустящей, но делать это лучше один раз, чтобы не нарушить структуру мякоти. Так что потренировавшись на паре-тройке тушек, вы уже должны примерно ориентироваться по времени, иначе придется постоянно есть или сырое, или попросту обуглившееся мясо.
Запечь как стейк
Чуть более затратным по времени, но не менее хорошим способом приготовить рыбу целиком является запекание в духовке, да и в домашних условиях не ставить же, право, мангал на балконе! Так как же запечь тушку правильно?
Проведя с рыбой все вышеперечисленные операции, включая шинковку и фаршировку, поместите ее на сковороду и отправьте в разогретую до 260 ºС духовку с расчетом, что на приготовление каждых 500 грамм веса уйдет в среднем 15-20 минут. Впрочем, есть и путь компромисса: если выбранная вами рыба не очень велика, ее можно сначала обжарить до небольшого румянца, а доходить отправить в духовку.
Такой способ, наверняка, знаком тем, кто умеет готовить стейки, ведь им также приходится оставлять мясо «доходить» в духовке, после того как обе стороны отруба равномерно обжарены.
Рыбное место — на столе
Здесь, конечно, все зависит от вашей личной фантазии и готовности еще несколько минут ждать, прежде чем приступить к долгожданной трапезе. В любом случае, если вы все сделали по нашему плану, то у вас в запасе должно быть грамм 200-400 пикантнейшего гарнира, помещенного для насыщения вкуса внутрь рыбы. Именно его и следует в первую очередь сервировать рядом с тушкой рыбы на большом блюде.
Не ошибетесь вы, поместив на тарелку дольку лимона и немного свежей зелени, чтобы добавить свежести вкусу. Во всем остальном выбор дополнительного гарнира зависит от сорта рыбы и способа ее приготволения. Это может быть, что угодно — от пюре из шпината до картофельных чипсов, естественно, собственного приготовления.
В оригинале статьи есть видео с подробностями. Его можно посмотреть по клику на Источник.
