Суп можно приготовить из разных ингредиентов, сделать диетическим или сытным, жидким или пюреобразным — словом, на любой вкус. На американском континенте, например, варят суп даже с мясом крокодила. В России такое не практикуют, но иногда хозяйки сталкиваются с проблемой: при неправильном хранении первое портится уже на следующий день. Гиорги Мамардашвили, шеф-повар Tsomi в гастроквартале «Три вокзала. Депо», рассказал «Газете.Ru», какие правила нужно соблюдать, чтобы «продлить жизнь» супу.
По словам эксперта, во многом срок хранения зависит от конкретного блюда и ингредиентов.
«Например, вегетарианский, грибной (или, как говорят на Урале, «грибница»), уха, суп-пюре и сырный супы лучше съесть за двое суток. Куриный, харчо и гороховый супы можно хранить до 5 дней. Солянку, борщ или любимые Михаила Юрьевича Лермонтова густые щи — до недели», — рассказал он.
Однако есть общее правило для всех первых блюд: выбирайте только свежие и качественные продукты. Избегайте подпорченных овощей, мяса или рыбы — они содержат бактерии, которые ускоряют процесс закисания.
«Если любите наваристый суп, отдайте предпочтение бедру цыпленка-бройлера без кожи на кости. Только тщательно мойте ингредиенты перед приготовлением, чтобы удалить грязь и микробы, а также не кладите в бульон термически необработанную зелень — сперва ее нужно отдельно прокипятить около двух минут», — отметил повар.
Также не используйте кастрюлю с толстым дном или ту, в которой ранее грелось молоко, так как бактерии скрываются в любых микротрещинах. Лучше готовить суп в стеклянной или эмалированной кастрюле.
«Главное — не в алюминиевой, поскольку этот металл выделяет токсичные вещества, из-за которых сокращается срок хранения блюда», — подчеркнул Мамардашвили.
Варите суп на среднем огне и избегайте слишком высокой температуры, чтобы все ингредиенты равномерно проварились и не пригорели. При этом соблюдайте рекомендованное время варки для каждого ингредиента и очередность их добавления.
«Например, мясо и картофель готовятся дольше, чем зелень и другие овощи. Также важно не использовать грязные или мокрые приборы, когда помешиваете суп.
Соль — отличный консервант, поэтому всегда добавляйте достаточное количество за 5-10 минут до готовности. Перец и лавровый лист тоже продлят срок хранения», — сказал шеф-повар.
Распространенная ошибка — оставлять готовое блюдо на плите на ночь.
«Микроорганизмы размножаются в условиях от +5 до +60°C, поэтому хранить еду при комнатной температуре опасно. Чтобы быстро охладить суп, зимой на кухне можно открыть окно или отнести кастрюлю на балкон. В теплое время года поставьте ее в холодную воду или используйте ледяные пакеты», — добавил он.
Оставляйте первое блюдо в той же посуде, в которой оно готовилось — переливать в другую емкость не нужно. После охлаждения полностью остывшую кастрюлю поставьте в холодильник. Проследите, чтобы крышка была плотно закрыта, иначе суп впитает посторонние запахи и заветрится. Ни в коем случае не оставляйте в кастрюле половник или ложку — они окислят блюдо. По этой же причине нельзя переливать остатки недоеденного первого из тарелки обратно в кастрюлю.
«Подогревать суп лучше порционно, в небольшом сотейнике на плите или в тарелке в микроволновой печи. На второй день его рекомендуется прокипятить 3-5 минут. Это поможет уничтожить бактерии, которые начали размножаться, но еще не испортили пищу. Так подавать к столу суп можно будет всю неделю», — резюмировал эксперт.
