Старая поговорка гласит, что в Китае непременно нужно сделать две вещи: это побывать на Великой Китайской стене и попробовать утку по-пекински.
Натертая медом утка c отслоенной шкуркой, запеченная в специальной печи, является, пожалуй, самым прославленным блюдом китайской кухни. История его появления своими корнями уходит в глубь веков. Первоначальный рецепт был далек от того, что мы знаем сейчас: это была просто утка, обжаренная на огне. Впоследствии его адаптировали, добавили ряд других ингредиентов и маринад, а в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, включил его в свой фундаментальный труд «Важнейшие принципы питания». Доработанный рецепт пошел в народ и распространился повсеместно.
Блюдо «утка по-пекински» состоит не только из утки. В него также входят тонкие блинчики, свежие овощи и специально приготовленный соус. Перед подачей на стол тушку нарезают на 80-120 кусочков. Ломтики мяса вместе с овощами заворачивают в блинчик, смазанный соусом, и едят. Стоит отметить, что местные кулинары не устают экспериментировать и предлагают также массу авторских версий жареной утки. Считается, что в домашних условиях приготовить утку по-пекински практически невозможно, но мы нашли 5 адаптированных рецептов, следуя которым, классику китайской кулинарии легко воспроизвести у себя на кухне.
— Утка по-пекински от шеф-повара ресторана Soluxe Club Чэнь Юндзяня —
Ингредиенты на 7-8 порций:
Утка весом 2-2.5 кг.
Соус хойсин (из ферментированных соевых бобов)
Паровые рисовые блинчики 16 шт.
1 болгарский перец
1 свежий огурец
Стебель лука порея
Маринад для полости утки
200 мл. китайской водки
Смесь специй: бадьян, соль, сахар, молотый имбирь, белый перец (все по 5 гр.)
Маринад для кожи
100 мл. красного уксуса
1 ст.л. меда
Сок половины лимона
Способ приготовления:
Внутрь утки влить маринад из китайской водки, лука порея и смеси специй. Плотно соединить края кулинарной нитью и оставить на 6-8 часов в холоде. Затем приготовить второй маринад: из красного уксуса, меда и сока лимона. Смесь нужно немного подогреть, чтобы сахар растворился. Обильно полить утку маринадом и насадить на крюк. Подвесить утку в холодном, хорошо проветриваемом месте на 7-8 часов. Затем запечь в духовке 1-1.5 часа при температуре 128 °С. Очистить овощи и порезать очень тонкой соломкой. Готовую утку нарезать на тонкие кусочки. Теплый блинчик смазать соусом хойсин. Выложить в центр нарезанные лук, огурец, перец, кусочки утки. Сверху добавить еще соуса и сложить блинчик квадратом. Оставшиеся блинчики фаршировать подобным образом.
— Утка со сливовым соусом —
Ингредиенты:
1 утка весом около 1,5 кг.
75 мл. сливового вина
15-30 мл. меда
30 мл. темного соевого соуса
Приправа «5 специй» по вкусу
Соль по вкусу
Для соуса:
2-3 лука-шалот
Кусочек имбиря (около 2 см.)
2 красных перца чили
450 гр. слив
30 гр. коричневого сахара
150 мл. сливового соуса
300 гр. моркови
400 гр. редиса
Соль по вкусу
30 гр. сахара
20 гр. маринованного имбиря
45-75 мл. темного соевого соуса
30 мл. рисового уксуса
Приготовление:
Утку вымыть. Отрезать грудку и ноги, посолить. Острым ножом сделать на коже грудок надрезы. Выложить кожей вниз на решетку, установленную на противне; налить в него немного воды.
Разогреть духовку до 190 °С, поставить утку в духовку и выпекать в течение приблизительно 1 1/4 часа. Тем временем вылить сливовое вино, мед, соевый соус и смесь «5 специй» в кастрюлю и довести до кипения. Получившимся соусом часто смазывать утку в процессе приготовления. За 10 минут до окончания приготовления включить функцию гриль и подрумянить утку.
Для соуса. Подготовить овощи, при необходимости снять кожицу и нарезать маленькими кубиками. Вымыть сливы, вынуть косточки и нарезать мякоть. Положить в сковороду сахар и нагреть, пока он не начнет карамелизоваться. Добавить специи, быстро обжарить, затем добавьте оставшиеся ингредиенты. Варить на медленном огне в течение 30 минут, пока соус не сократится в объеме и не начнет густеть. Соус приправить по вкусу специями.
Достать утку из духовки и подавать вместе с соусом.
— Салат с уткой —
Ингредиенты:
2 ст.л. приправы «5 специй»
65 гр. сычуаньского перца
25 гр. черного перца горошком
3 ст.л. кумина
200 гр. соли грубого помола
1 готовая к приготовлению утка весом около 2,5 кг.
3 см. кусочек имбиря, очистить и нарезать
4 зеленых лука
Для салата:
80 гр. пророщенной фасоли
500 гр. китайской капусты
2 моркови, нарезать соломкой
1 яблоко, нарезать соломкой
1 перец чили, нарезать
1 авокадо, удалить косточку и нарезать
1/4 часть огурца, разрезать пополам и нарезать соломкой
3 веточки мяты, только листья
4 веточки кинзы, только листья
100 гр. консервированных белых бобов, слить воду
Сок 1 лайма
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. картофельного крахмала
Арахисовое масло
Приготовление:
Смешать приправу «5 специй», сычуаньский перец, перец горошком, кумин и соль и натереть смесью птицу внутри и снаружи. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на сутки.
Смахнуть с утки специи. Начинить ее имбирем и зеленым луком и положить в жаропрочную тарелку. Заполнить сковороду вок на высоту 5 см. водой и поставить сверху пароварку. Довести воду до кипения, а затем поместить в пароварку тарелку с уткой. Накрыть крышкой и готовить утку на слабом огне в течение примерно 2 часов. Периодически сливать из тарелки жир и при необходимости доливать в сковороду воду. Достать утку из пароварки и слить всю жидкость. Удалить имбирь и зеленый лук, и дать мясу полностью остыть.
Для салата. Вымыть ростки фасоли в горячей воде и хорошо высушить. Смешать с капустой, морковью, яблоком, перцем чили, авокадо, огурцом, зеленью, фасолью, соком лайма и маслом и приправить соевым соусом и молотым черным перцем.
Разрезать утку на 4 части и посыпать картофельным крахмалом. Разогреть в воке арахисовое масло, выложить утку и жарить до хрустящей корочки. Промокнуть насухо бумажным полотенцем. Отделить мясо от костей и нарезать тонкими кусочками. Приправить салат по вкусу солью и перцем, разложить по тарелкам и подавать.
— Утка с апельсинами —
Ингредиенты:
Для сиропа:
2 апельсина, нарезать небольшими кусочками
4 стакана воды
3 ст.л. меда
3 ст.л. темного соевого соуса
1 утка, из полости удалить лишний жир, промыть внутри и снаружи, высушить бумажными полотенцами
1 ст.л. приправы «5 специй»
1 ст.л. соли грубого помола
1 ч.л. крупно смолотого черного перца
2 маленьких апельсина, разрезать на 4 части
6 ломтиков свежего имбиря
Приготовление:
Сделать сироп: смешать все ингредиенты и довести до кипения, помешивая. Кипятить на медленном огне, периодически помешивая, 20 минут. Пока готовится сироп, смешать приправу «5 специй», соль, перец, затем натереть смесью полость. Положить утку на решетку, установленную в жаровне.
Полить, медленно переворачивая, утку горячим сиропом, чтобы она полностью им покрылась. Слить сироп из жаровни. Положить утку грудкой вверх на решетку и разместить под наклоном, чтобы жидкость из полости сливалась в жаровню. Утку поставить в холодильник, не покрывая, на 2-3 дня.
Разогреть духовку до 160 °C. Утке дать постоять в течение 30 минут при комнатной температуре. Начинить ее дольками апельсина и имбирем, скрепить полость шпажкой или зашить. Кожу надрезать кончиком острого ножа и залить в жаровню 1 стакан воды.
Выпекать в середине духовки 1,5 часа. Увеличить температуру в духовке до 230 °C и выпекать, пока кожа не станет темно-коричневой и очень хрустящей, еще 25-30 минут. Термометр, вставленный в толстую часть бедра, должен зарегистрировать 76 °C. Переложить утку на подогретое блюдо и вынуть шпажку или разрезать нить. Перед тем как нарезать птицу, дать ей постоять 30 минут.
— Классическая утка по-пекински —
Ингредиенты:
1 утка весом около 2,5 кг.
1 кусок имбиря размером с большой палец, очистить и натереть
30 гр. соли
15 гр. приправы «5 специй»
80 гр. меда
50 мл. соевого соуса
60 мл. рисового уксуса
Для лепешек:
140 гр. муки
125 мл. кипящей воды
Соль по вкусу
30 мл. кунжутного масла
Для подачи:
4 зеленых лука, измельчить
90 мл. соуса хойсин
Свежий огурец, нарезать соломкой
Приготовление:
Потрошеную утку тщательно вымыть, обсушить полотенцем и обрезать лишний жир в области гузки и шеи. Вскипятить воду, утку вертикально подвесить и обдать кипятком до побеления кожи. В вертикальном положении насадить утку на банку или подвесить. Смешать мед, соевый соус и рисовый уксус. Обмазать маринадом утку и поместить в холодильник на сутки.
Разогреть духовку до 170 °С. За час до приготовления вынуть утку из холодильника и оставить при комнатной температуре. Положить тертый имбирь в полость утки. Натереть птицу внутри и снаружи солью. Посыпать сверху приправой «5 специй». Положить утку на решетку, установленную в глубокой жаровне, и запекать в духовке 1,5 часа. Примерно каждые полчаса или около того сливать жир. Спустя 1,5 часа увеличить температуру до 200 °C и выпекать утку еще 20 минут, пока кожа не станет коричневой и хрустящей.
Для лепешек. Смешать воду и муку, посолить. Когда масса немного остынет, замесить тесто. Накрыть его чистым полотенцем и оставить на 30 минут. Месить тесто еще 5 минут, скатать колбаску и разрезать ее на 12 частей. Опустить каждую в кунжутное масло и раскатать лепешки. Смазать оставшимся кунжутным маслом сковороду и разогреть.
Обжарить лепешки в партиях. Как только они начнут менять цвет — снимать со сковороды. Складывать в стопку, прокладывая между ними листы пергамента. Прикрыть чистым полотенцем, чтобы сохранить тепло.
Утку нарезать. Смазать лепешку соусом хойсин, добавить кусочки утки, огурец, посыпать измельченным зеленым луком и завернуть.
