Так сложилось, что к макаронным изделиям итальянцы испытывают особенное, почти трепетное отношение. У жителей Апеннинского полуострова макароны не ассоциируются с заурядным блюдом на скорую руку. В Италии все макаронные изделия называются пастой. Она неизменно присутствует в повседневном меню, при этом не считается чем-то зазорным предложить ее гостям или поставить на праздничный стол.
Ценится блюдо за разнообразие вариаций и богатый вкус. Если паста приготовлена по всем правилам итальянской кухни, оторваться от нее будет невозможно. Процесс ее приготовления подразумевает нечто большее, чем стандартная рекомендация на упаковке «отварить в большом количестве подсоленной воды». Взяв на вооружение опыт поваров и ценителей вкусной еды, мы собрали вместе 10 главных рекомендаций из поваренных книг, как приготовить лучшую пасту в вашей жизни.
— Количество соли определяйте на свое усмотрение —
Urban Italian, Эндрю Кармеллини
Я слышал все аргументы за и против употребления соли с медицинской точки зрения. Я не врач, но я эксперт в ароматах, и могу сказать вам наверняка, что если вы не будете солить воду, паста будет на вкус как мокрый картон. Соль придает любому блюду вкус, в том числе и пасте.
— Замораживайте свежую пасту —
Scarpetta, Скотт Конант
Прежде чем приступить к приготовлению, я всегда замораживаю свою свежую пасту, пока она не станет твердой. Я знаю, это звучит несколько кощунственно, но на самом деле замораживание улучшает вкус свежих макаронных изделий. При погружении в кипящую воду замороженная, свежая паста не поглощают столько жидкости, сколько только что сделанная паста. Замораживание позволяет держать пасте форму, как результат — паста не дряблая и не разваренная.
— Дайте вашему рагу много, много времени —
Classic Italian, Марчелла Хазан
Есть три основных момента, соблюдая которые можно приготовить отличное рагу. Первое, мясо должно быть слегка обжарено по технике соте. Но именно слегка, чтобы только поменять цвет с кроваво-красного на светло-коричневый оттенок. Прежде чем добавить помидоры, я вливаю молоко — это второй секрет. Оно придает фаршу сливочный вкус. И третье, рагу должно готовиться минимум 3,5 часа, а еще лучше — 5.
— Ингредиенты соуса могут быть и холодными —
Genius Recipes, Кристен Миглор
Для приготовления соуса к пасте может быть достаточно всего двух компонентов: греческого йогурта и горячей воды, в которой варилась паста. Их смешивают в соотношении 1/4 к 1/2 чашки, после чего добавляют к пасте. Сбалансировать вкус можно с помощью карамелизированного лука и сыра пекорино.
— Используйте фрикадельки как начинку для лазаньи —
Family Table, Майкл Романо и Карен Стабинер
Домашние фрикадельки, сделанные из смеси говядины, свинины, телятины, а затем приготовленные и нарезанные небольшими кусочками, добавляют блюду больше аромата и текстуры, чем просто говяжий фарш.
— Приготовление пасты состоит из двух ключевых этапов —
Franny’s, Эндрю Фейнберг, Франсин Стивенс, Мелисса Кларк
Шаг первый заключается в том, чтобы недоварить пасту: это сохранит плотную и упругую текстуру. Второй состоит в том, чтобы в конце приготовления объединить пасту с соусом, придав тем самым блюду завершающий выразительный вкус.
— Сделайте пасту для одного и готовьте ее как ризотто —
Heart of the Artichoke and Other Kitchen Journeys, Дэвид Танис
Технология несколько напоминает приготовление испанского фидеос, когда бульон добавляют небольшими порциями. Моя версия более жидкая, к тому же в ней присутствуют овощи. Я отваривают пасту, пока она не будет готова наполовину, до такой же консистенции я готовлю овощи. Затем я объединяю их вместе и тушу на медленном огне до готовности, используя небольшое количество воды от пасты.
— Добавьте в тесто ореховой пасты —
Crazy Good Italian, Майкл Изабелла
Использование ореховой пасты в тесте для макаронных изделий добавляет вкусу глубину, особенно, когда вы используете соусы и зелень. Я, например, добавляю часто в тесто фисташковую пасту. Ее вкус я подчеркивают рагу из баранины, сыром фета и мятой.
— Не дайте овощам погубить ваши равиоли —
Mastering Pasta, Марк Втри и Дэвид Иоахим
Овощи не самая простая начинка для равиоли. Виной всему — высокое содержание в них воды. Поэтому я обычно обжариваю овощи или подвергаю их тепловой обработке, чтобы выпарить воду. Только после этого я смешиваю их с травами и приправами. В пюрированные овощи также можно добавить хлебные крошки, сыр или хлеб, смоченный в молоке. Дополнительной мерой может стать замораживание. Если только что приготовленные равиоли заморозить, это предотвратит просачивание жидкости в тесто.
— Хорошенько обжарьте черный перец —
New Classics Cookbook, редакторы журнала Saveur
Просто приправив пасту молотым черным перцем вы не приблизитесь к аромату классического соуса для пасты. Вместо того, чтобы высыпать сверху пару щепоток, выложить черный перец в ступку и размолите его пестиком. Затем обжарьте перец в оливковом масле до появления аромата. Только после этого перец можно считать готовым — теперь его смело можно добавлять в соус.
