В период вегетации виноград, как и любые другие культуры, подвержен огромному количеству болезней. Чтобы листья и грозди винограда не поразил грибок и не заселили вредители, на протяжении всего сезона его обрабатывают специальными препаратами. Однако даже если на этом этапе все было сделано наилучшим образом, любая неточность на разных стадиях производства вина, вплоть до хранения, может привести к тому, что у вина появятся дефекты. К счастью для ценителей этого благородного напитка, самые распространенные из них можно определить без всяких специальных инструментов и лаборатории. Помогут вам в этом собственные вкусовые рецепторы и нос.
— Дрожжи —
О наличии в вине инородных дрожжей говорит неприятный запах, напоминающий гремучую смесь вечно грязных нестиранных носков, потного седла и собачьих экскрементов. Дрожжи эти называются бреттаномицес. Вино ими может заразиться в процессе брожения или во время выдержки. В небольшом количестве эти дрожжи могут добавить некоторым сортам определенный «шарм». Но его явное присутствие может заглушить весь букет, и единственной доминирующей нотой в таком вине станет зловонное амбре.
— Летучая кислотность —
Она уместна в ароматике некоторых вин и свойственна таким винам, как ливанский Chateau Musar и отдельным австралийских ширазам. Но выигрывают от нее очень немногие букеты. В остальные она привносит запах уксуса. Вызывающая летучую кислотность бактерия начинает расти при низкой кислотности и высоком уровне сахара.
— Оксидация —
Говоря простыми словами, это означает, что в вино попал кислород. Произойти это может и во время брожения, и во время выдержки, и хранения. Некоторые вина, как мадера, тони портвейн, амонтильядо и херес олоросо, подвергаются контролируемому окислению специально, для создания опеределнного букета. Однако для большинства вин любой намек на окисление считается дефектом. Он выдаст себя отсутствием свежести и слегка горьким послевкусием.
— Редукция —
Процесс редукции противоположен окислению. Вызывает ее нехватка кислорода. Следы редукции легко можно идентифицировать, если от вина пахнет серой, чесноком, жжеными спичками или резиной. Дефект можно устранить с помощью декантирования вина.
— Свет —
В букете вина не может быть нот обугленной капусты или, того хуже, разлагающейся плоти. Их присутствие вызвано воздействием на вино света. Этому дефекту особенно подвержено розовое вино, поскольку его часто разливают в прозрачные бутылки. Темно-зеленые бутылки помогают предотвратить эту проблему, но еще лучше с задачей справляется темно-янтарное стекло. Потому вино, стоявшее в витрине магазина лучше не покупать, особенно если оно разлито в прозрачные бутылки: почти наверняка его букет уже безвозвратно испорчен.
— Пробка —
Вина, закупоренные натуральной пробкой, могут быть подпорчены корковым дефектом. Виновником всего является соединение 2, 4, 6- трихлоранизол. Вино в этом случае пахнет плесенью или влажным картоном.
— Лактобактерии —
Тенденция производить биопродукцию привела к тому, что некоторые производители вин не используют в виноделии диоксид серы. Все бы ничего, да в таком вине без всякой химии могут размножаться всевозможные грибки и частности — лактобактерии. Вначале такое вино кажется на вкус очень даже ничего. Но когда настает черед послевкусия, во рту ощущается затхлый привкус, а в худшем своем проявлении дефект добавляет в него вкус дохлой мыши.
