Дилетанту отличить настоящий сыр от подделки очень сложно, рассказали "РГ" эксперты, однако сделать это можно.
Так, натуральный сыр изготавливают только из коровьего, козьего, овечьего молока с добавлением всех необходимых ингредиентов: заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, уплотнителя — хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, говорит представитель российской сыродельной компании Айна Абдеева. А вот сырный продукт, по ее словам, наполовину может состоять из растительных жиров.
Видео дня
Внешне натуральный сыр и сырный продукт могут быть очень похожи, отмечает эксперт. "Например, у них может быть одинаковый рисунок насыпного сыра (типа Российский) или пластового сыра (типа Голландский), тот же самый цвет за счет добавления натурального красителя аннато", — пояснила Абдеева.
Однако, подчеркнула она, те люди, которые любят сыр и часто его употребляют, могут ощутить подделку органолептически — на вкус, по запаху. Так, у сырных продуктов нет выраженного сливочного послевкусия, они пустоваты на вкус. А когда у сырного продукта подходит к концу срок годности, он приобретает прогорклость. Он раньше срока начинает горчить за счет того, что в его составе есть заменители молочного жира, которые быстрее окисляются.
Впрочем, существуют более точные и правильные методы определения натуральности сыров, которые применяют в аккредитованных лабораториях и, которые позволяют разложить жиры, входящие в состав сыра, обратила внимание эксперт.
На этикетке натурального сыра должны быть указаны все ингредиенты, а также страна происхождения, рассказала "РГ" руководитель Центра сертификации "Ростест Урал" Екатерина Курбатова. Кроме этого, говорит она, в любом случае на сыр для подтверждения его качества и безопасности должны быть оформлены необходимые разрешительные документы: декларация о соответствии производителя продукции по установленным требованиям ТР ТС 033/2013, а также результаты лабораторных испытаний, которые подтверждают безопасность сыра с точки зрения микробиологии, содержания вредных веществ.
Также, по словам Курбатовой, у настоящего сыра всегда присутствует характерный молочный или кремовый аромат, в то время как подделка может пахнуть химически.
Эксперт по сыру Михаил Старшинин уточнил, что сверху настоящий сыр должен быть гладким и блестящим, без трещин или дефектов, текстура у него должна быть равномерная с маленькими дырочками или без них. Большое число дырок в сыре не обязательно говорит о его качестве, подчеркнул эксперт.
"Некоторые виды сыров, такие как Чеддер или Гауда, имеют много дырочек, потому что они содержат много воздуха внутри, что делает их более мягкими и ароматными. У других сыров дырочек может совсем не быть, например, у Пармезана", — заключил он.
