Интересная книга, как блюдо от шеф-повара: яркая, запоминающаяся, «вкусная». Кулинарный историк рассказал Вечерней Москве о еде, которую предпочитали классики русской литературы.
Год 1923. Петербург. Дом Анны Ахматовой
Он с порога начал рассказывать, как питался во время путешествия по Волге: икра, копченая рыба, сливки, фрукты и какие-то особенные огурцы…
Анна Андреевна слушала восхищенно, но не сомневалась, что граф слегка преувеличивает. Впрочем, эту особенность Алексея Толстого знали все его знакомые. Как и страсть к вкусной еде, приобретенная во время эмиграции в Париже. Вернувшись в Россию, он скучал по «высокой» кухне. Поделать ничего не мог, поскольку в стране был голод. Но он выкручивался как мог, чем смешил друзей. Мог достать вареное мясо из супа, смазать его хреном и выдать за знаменитое «бэф бюи»… Все знали, как готовится настоящее «бэф бюи» (это мясо, томленное в бульоне из овощей), но прощали Красному графу эти «шалости»…
— Самое интересное, что многие наши блюда «уходили» от нас, а потом «возвращались», — рассказывает Сюткин. — Та же самая «котлета по-киевски» ушла от нас после революции 1917 года. И была очень знаменита в Европе как «Киев чикен» («киевская курица»). У нас ее не было! И только после Великой Отечественной она возвращается к нам! Год 1852. Абрамцево. Имение Аксаковых
Гость с длинным, но не уродливым носом торопливо выкладывал из карманов макароны, масло и сыр.
Макароны он приказал отварить, но «не до конца». Когда внесли кастрюлю с макаронами, он вскочил, смешал их с огромным количеством масла, солью, перцем и в самом конце добавил изрядное количество пармезана. «Поваром» был Гоголь, а блюдо, которое он готовил, — тогдашний вариант знаменитой сегодня пасты альфредо.
— В русскую кухню пришло огромное количество заимствованных блюд, и это нормально, — уверяет Сюткин. – Вот и Гоголь, побывав в Италии, не мог не привезти оттуда рецепт пасты.
Год 1925. Москва. Ресторан «Мышиная гора»
Доктор Аронсон мотался по столице. Наконец просто заставил себя забежать в ресторан: организм требовал еды. Прямо на входе он встал как вкопанный: за одним из столиков сидел Сергей Есенин и с аппетитом ел сосиски с тушеной капустой, запивая пивом. И все бы ничего, но именно в это самое время Есенин должен был находиться в больнице. Но объяснил доктору: «Сбежал».
Есенин обожал простую еду: борщ, гречневую кашу, которую он называл «черной». Но более всего — картошку! Говорили, что Айседора Дункан покорила его картофельным пюре, которая делала на козьем молоке.
— А рецепты — вообще не константа! — говорит Сюткин. — Каждый повар преподносит блюдо так, как он хочет! Главное, чтобы было вкусно!
Год 1826. Торжок
В трактир заходит невысокий мужчина и заказывает что-нибудь перекусить. Хозяин выносит ему «коронное» блюдо. Гость с большим удовольствием съедает обед и через пару дней пишет другу такие строки:
На досуге отобедай/ У Пожарского в Торжке./ Жареных котлет отведай (именно котлет)/ И отправься налегне…
Тем посетителем был Александр Пушкин. А пожарские котлеты с тех пор стали и остаются «визитной карточкой» Торжка.
— В России кулинарная революция немного задержалась, — рассказывает кулинарный историк, кандидат исторических наук Павел Сюткин. — Повара зачастую — это крепостные люди, и ждать от них кулинарных экспериментов было сложно. Для того времени важно было не просто поесть, а наесться! Отсюда в меню и жирные, насыщенные блюда. А вот с XVIII века кулинарная революция происходит и в России. Та же самая «котлета Пожарского» — это влияние французской кухни. Даже слово «котлета» — нерусское. Означает оно кусок мяса на кости. Рубленая котлета — разновидность. — Почему вдруг Торжок стал «законодателем мод» кулинарных? Да потому что удачно лежал на пути из Петербурга в Москву. Там останавливались и дипломаты, и чиновники. И им хотелось «столичной кухни»…
Что касается Пушкина, то историки уверяют, что поэт любил пройтись по ресторанам и отведать изысканных блюд, названия которых потом встречались в его произведениях. Но гурманом он не был. Как отмечают современники, в повседневной жизни Пушкин мог и картошечку в золе испечь, и клюковки моченой поесть.
«Обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт — варенье с белым крыжовником», — вспоминала друг поэта, Александра Смирнова-Россет.
Год 1887. Славянск. Трактир
Еще немного сонный посетитель спускается со второго этажа и просит поесть. Хозяин, стребовав с гостя 30 копеек, угощает его так, что тот позже пишет родным: «…подают здоровеннейшую, больше, чем самый большой шиньон, порцию ростбифа, который с одинаковым правом может быть назван и ростбифом, и отбивной котлетой, и бифштексом, и мясной подушечкой, которую я непременно подложил бы себе под бок, если бы не был голоден, как собака и Левитан на охоте…»
Так про еду мог написать только Антон Павлович Чехов.
Кстати, мать его жаловалась знакомым: Антоша очень плохо ест…
А как было много есть, если жили впроголодь:
«Утром чай, яйца, ветчина и свиное сало. В полдень суп с гусем. Водки и перцу не полагается. В 5 часов варят в лесу кашу из пшена и свиного сала. Вечером чай, ветчина и все, что уцелело от обеда».
Зато в гостях Чехов ни в чем себе не отказывал.
