Креветки — один из самых популярных морепродуктов у россиян. С креветками делают роллы, готовят пасты, добавляют в салаты, жарят на огне, употребляют копчёными в качестве закуски к пиву. Морозильные камеры супермаркетов, рыбные магазины и рынки пестрят предложениями.
Как среди этого обилия морепродуктов выбрать качественные креветки, «Секрету» рассказали ресторатор и совладелец сети сифудбаров «Честная Рыба» Ян Дмитренко и шеф-повар ресторана Moreca Алексей Потапов.
Какие креветки есть в России
В мире насчитывается около 2000 видов креветки, но лишь 80 считаются коммерчески удобными для продажи.
Самих же видов креветок множество: от миниатюрных мурманских (которых до 240 штук в килограмме) до огромных креветок ваннамей и ботанов (от 4 до 18–32 шт/кг).
Однако подавляющая часть улова идёт на экспорт в Китай и Японию, поэтому их довольно сложно встретить на отечественных прилавках.
На российском рынке основные поставщики креветок — это Мурманск, Магадан, Вьетнам и Китай, Аргентина. В большинство городов охлаждённая креветка из этих регионов не доедет охлаждённой, поэтому стоит делать выбор в пользу морепродуктов, которые были заморожены на судне сразу после вылова.
Креветки сами по себе скоропортящийся продукт, поэтому для сохранения качества при транспортировке их перед заморозкой могут отварить прямо на судне в морской воде. На рынке также можно встретить морепродукт, замороженный в сыром виде, —
н Дмитренко, ресторатор и совладелец сети сифудбаров «Честная Рыба».
лексей Потапов шеф-повар ресторана Moreca:
Основные виды креветок на российском рынке:
- Северные креветки. Самый распространённый вид, максимальный размер которых обычно не превышает 11 см.
- Тигровые креветки. Отличаются большими размерами и тёмными полосками на панцире.
- Королевские креветки. Чаще всего выращиваются на специальных фермах и крупнее своих атлантических собратьев.
- Аргентинские креветки. Предпочитают тёплые южные воды Атлантического океана и водятся у побережья Аргентины.
- Ботан. Самая крупная российская креветка, обладает насыщенным красным цветом и сладковатым мясом, похожим на крабовое.
- Скампи, или креветка Розенберга. Это экзотический морепродукт, который высоко ценится за свой вкус и внешний вид. У скампи отсутствует рыбный запах, она имеет длинные и тонкие клешни с острыми шипами. Мясо скампи нежное и сочное, обладает мягким вкусом со сладко-сливочными нотками.
© Ресторан Moreca
На что смотреть при выборе креветок?
Форма креветки
Хвост свежемороженой креветки подогнут и стремится к её телу.
Тонкая глазурь
Хорошая креветка имеет тонкий слой глазировки, толстый слой льда говорит о том, что морепродукт подвергался повторной заморозке.
Если упаковка прозрачная, то обратите внимание на количество ледяной глазури, так как после разморозки от килограмма креветок может остаться лишь половина, —
лексей Потапов, шеф-повар ресторана Moreca.
Цвет
Креветка должна быть яркая, глянцевая, а не белёсая. Белёсость — признак заветривания продукта в результате его неправильного хранения.
Герметичная упаковка
Целостность упаковки гарантирует сохранность качества продукта, в отличие от морепродуктов на развес.
Ещё я советую для приготовления выбирать свежемороженый продукт, а не предварительно отваренный, так как при повторной тепловой обработке он сохранит больше вкуса, —
лексей Потапов, шеф-повар ресторана Moreca.
н Дмитренко, ресторатор и совладелец сети сифудбаров «Честная Рыба»:
Выбор креветок на развес может закончиться для покупателя плохим исходом, так как условия хранения такого продукта оставляют желать лучшего: чаще всего не соблюдается температурный режим, что приводит к окислению и гниению.
Кроме того, креветки без предварительной термической обработки сохраняют больше полезных веществ, однако вкусовые характеристики замороженных как варёных, так и сырых креветок не меняются.
Какие признаки у испорченных креветок?
Большинство испорченных креветок выдаёт «ватное» мясо, рыхлая текстура, запах аммиака, которые можно заметить в процессе приготовления.
Однако, по словам Яна Дмитренко, существует 2 внешних признака испорченного морепродукта:
Почерневшие конечности
Креветка чернеет этапами: лапки, хвост, брюшко, и только в конце голова.
Важно не путать чёрную головогрудь и тёмную голову креветки: тёмно-зелёные головы говорят о том, что незадолго до вылова креветка питалась водорослями.
Обезвоживание
Морепродукты становятся белёсыми из-за нарушения условий хранения и отсутствия влаги при неправильной глазировке.
© Ресторан Moreca
Как хранить креветки
На прилавки магазинов, по словам Яна Дмитриенко, креветки поступают либо в варено-мороженом виде, либо в сыромороженом. Для сохранения вкусовых качеств морепродуктов их необходимо правильно разморозить.
В домашних условиях оптимальный вариант — поместить замороженные креветки на нижнюю полку холодильника.
Как приготовить креветки
н Дмитренко, ресторатор и совладелец сети сифудбаров «Честная Рыба»:
Если креветки сыромороженые, их нужно приготовить в течение 12 часов.
Самый простой способ приготовить сыромороженые креветки — это отварить их в солёной воде. Соль для приготовления лучше использовать морскую, а сам процесс варки не должен быть больше нескольких минут.
Варено-мороженые креветки сразу же готовы к употреблению после разморозки. Их можно обдать кипятком через дуршлаг, чтобы сделать морепродукт горячим.
Их категорически нельзя варить повторно, так как это испортит вкус мяса, белок станет жёстким. Однако именно варено-мороженые креветки больше всего подойдут для последующего копчения.
© Ресторан Moreca
лексей Потапов шеф-повар ресторана Moreca
Очищать креветку от панциря и вытаскивать пищевод удобнее, сделав небольшой надрез по спинке.
Морепродукты нужно готовить не более 3 минут, иначе они потеряют свой вкус и станут резиновыми.
Для приготовления пасты я советую выбирать сырые замороженные креветки, это поможет сохранить больше вкуса. Кроме того, если вы делаете пасту, не стоит готовить более 3 порций в одной сковороде — получится каша. А спагетти варим не более 7 минут, иначе, переварив их, мы испортим блюдо.
