Многие люди, покупая мясо, не задумываются о том, какую часть туши лучше выбрать для приготовления конкретного блюда. Подходит ли та или иная часть и будет ли вкусной приготовленная пища. Общественная служба новостей разобралась, каковы секреты правильного выбора свинины.
При покупке нужно выбрать качественное мясо. Свинина должна быть розовой, без радужных переливов, с сухой поверхностью и без запаха. Чем старше свинья, тем темнее мясо. Плотность зависит от жирности: чем мягче, тем жирнее мясная часть.
Лопатка
Лопатка – это что-то среднее между шеей и окороком. Лопатка грубее и более плотная, чем шейная часть. Поэтому мясо подходит для тушения, варки и запекания, то есть для длительного приготовления. Лучше всего из лопатки готовить фарш, который прекрасно идет на пельмени. А из кости можно приготовить наваристый бульон.
Шейка
Мясо с шеи очень сочное, нежное и мягкое с тонкими жировыми прожилками и практически без жил, словом – универсальное. Эта часть идеально подходит для шашлыка и отбивных котлет. Ее можно жарить, тушить, запекать, перекручивать фарш. Шею используют для блюд на костре и покупают для приготовления плова.
Окорок
Окорок можно разделить на три части и отличие их в объеме жира. Боковая часть имеет больше всего прослоек жира, который придает яркость и аромат мясу. Его срезать не надо. Именно эта часть наилучшим образом подойдет для запекания большого куска, например для буженины.
- Верхняя часть окорока – считается самой лучшей. Она отлично подойдет для густого ароматного гуляша.
- Внутренняя и наружная часть окорока имеет название – «свинина высшего сорта». Готовьте из нее все что угодно.
- Окорок прекрасно подходит для рулетов, шницеля, гуляша. Еще из окорока делают ветчину и хамон. Можно нарезать мясо соломкой и пожарить на раскаленной сковородке в китайском стиле. А вот шашлык лучше из него не готовить, так как он получится жестким, и прожевать его будет очень сложно.
Вырезка
Вырезка – самая нежная часть свиной туши. Из нее получаются идеальные эскалопы, медальоны, шашлык и буженина. Прекрасным вариантом будет запечь вырезку целиком. Готовить ее слишком долго нельзя, она становится жесткой.
Грудинка (брюшина)
Это плотное мясо с небольшим количеством жира. Выглядит она как несколько чередующихся слоев жира и мяса. Еще одно название грудинки – бекон. Частично грудинку можно добавлять в фарш, для жирности. Грудинку запекают или жарят. Лучше всего ее коптить или засаливать.
Ребра
Мясо на ребрах очень сочное и нежное. При правильном приготовлении, вкус получается потрясающим. Лучше всего ребра готовить на костре или открытом огне: запекать, коптить, готовить на углях. Запах костра только улучшит вкус блюда. Еще из ребрышек многие любят готовить рагу или бульон.
фото: freepik.com/freepik
Свиная часть (корейка и карбонат)
Свиная корейка – это поясничная часть спины. Корейка чаще встречается на кости. Ее запекают в фольге или жарят стейками на гриле.
Карбонатом называют бескостную часть корейки. Карбонат лучше готовить медальончиками, а не отбивными. Котлеты из него получатся слишком постными. Карбонат – самая диетическая часть свиной туши.
Рулька и голяшка
Рулькой называют нижнюю часть задних ног, а голяшку – передних. Рулька более мясистая. Чаще ее запекают или коптят. Голяшка идеально подходит для заливного и холодца.
Свиная голова
На свиной голове много мяса. Это щековина – мясо со щек и подбородка. Внешне щековина похожа на бекон, только жирнее. Ее коптят или солят. Из свиной головы готовят сальтисон, зельц, студень или рулет. Уши и рыла тоже едят в копченом или соленом виде.
Как приготовить студень из свиной головы
- Разделенную голову на четыре части варите 5 часов на медленном огне.
- Мясо выньте, очистите от косточек и нарежьте.
- Кусочки мяса распределите по контейнерам, и залейте соленым бульоном.
- Лотки выставите на холод.
Как приготовить сальтисон
- Разделенную голову на четыре части варите 3 – 4 часа. Добавки в виде языка или печени, отвариваются отдельно.
- За час до окончания добавьте в бульон лук и коренья, за полчаса – соль и специи.
- Куски выньте. Очистить от косточек и нарежьте мясо.
- Добавьте бульон и раздавленный чеснок.
- Заполните вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
- Зашейте отверстия и варите еще 2 – 3 часа.
- Положите под пресс в прохладное место на двое суток.
- Подайте деликатес с хреном или горчицей.
