В 2024 году в средней полосе России осень выдалась совсем не грибная: весь сентябрь не было дождей. Но надежды терять не стоит: дождливое начало октября дает шанс на хороший урожай съедобных грибов. «Лента.ру» рассказывает, какие грибы можно найти в лесу в октябре и как их правильно заготовить, а какие грибы лучше обойти стороной.
Прогноз грибников на октябрь 2024
Осень 2024 года не дала богатого урожая грибов: повлияли жара августа и сентября и отсутствие дождей, утверждает в беседе с «Лентой.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета» Дмитрий Тихомиров.
«Фактически, в средней полосе мы лишились трети заключительной грибной волны — традиционно самой массовой у нас в стране, не было даже опенка осеннего», — Дмитрий Тихомиров, ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета».
Эксперт поясняет: лесные грибы — микоризные (симбиотическая связь грибов с корнями растений), то есть у них есть симбиоз с определенными видами деревьев, а их вегетационный период заканчивается. Деревья впадают в спячку, и вместе с ними впадает в спячку и грибница.
«Поэтому никто точно не знает, что будет с грибами. Если ближайшие месяцы будут теплыми, то есть шанс собирать грибы. Может быть, в низинах еще где-то растут подберезовики и подосиновики, паутинник триумфальный», — допускает Тихомиров.
«Обычно октябрь в средней полосе России — месяц, богатый на урожай грибов, в большом количестве идут маслята, рыжики и моховики… Но в этом году все зависит от теплых дней во второй половине месяца, — считает подмосковный грибник с 45-летним стажем Нина Воротникова. — Многие осенние грибы очень любят росу, которая возникает от перепадов дневной и ночной температуры воздуха. Если она будет ниже нормы, то из всего богатства осеннего грибного леса будут доступны лишь самые неприхотливые представители этого царства, а к ним неопытным грибникам подходить не стоит — очень уж они похожи на ядовитые грибы».
Грибы, которые могут встретиться в середине осени
Эксперты «Ленты.ру» назвали грибы, которые еще могут встретиться в середине осени, а также описали их места обитания.
Белый гриб и моховик польский
- «Вегетационный период продолжается в вечнозеленых хвойных лесах, поэтому есть надежда, что в борах еще появятся белые грибы и боровые, то есть боровики, польский гриб (он же моховик польский) также может расти среди сосен, — говорит Дмитрий Тихомиров. — Но, к сожалению, вокруг Москвы боров практически нет — ближайшие находятся под городом Гусь-Хрустальный во Владимирской области».
- «В октябре белые грибы вполне еще встречаются в сосновых борах или в местах, богатых мхами и ягельником, — продолжает Нина Воротникова. — Даже если ударят морозы и потом пойдет потепление, грибница белых может возобновить развитие. Единственный недостаток — в мороз грибы замерзают, но все-таки после оттаивания они вполне пригодны для пищи».
Подосиновики и подберезовики
- «В смешанных лесах чаще всего в октябре можно еще встретить подосиновики, — говорит грибник Воротникова. — Там же могут встретиться и подберезовики, места обитания этих грибов схожи».
- «Самый популярных вид подосиновиков — подосиновик желто-бурый — растет, несмотря на свое название, в симбиозе не с осинами, а исключительно с березой, — рассказывает Тихомиров. — Там же можно найти и подберезовики».
- «Было это на исходе октября или, может быть, даже в ноябрьские праздники. Во всяком случае, уже выпадали сильные заморозки до звонкого ледка в мелких лужицах… В этом пустынном осеннем лесу мне вдруг начали попадаться подберезовики, да не как-нибудь, не случайно, а то и дело, на каждом шагу. Я думал, что от заморозков они размякли и потемнели — ничуть не бывало», — Владимир Солоухин, из книги «Третья охота».
Лисички
- «Вполне хорошо переносят даже прохладный октябрь лисички, — рассказывает опытный любитель тихой охоты Нина Воротникова. — Главное, чтобы сентябрь был теплым, а потом были дожди. Такая погода и была в начале осени 2024 года. Искать лисички можно повсеместно — от дубравы и бора до смешанных лесов».
- «Лисички могут впадать в анабиоз, ждать подходящих условий, а потом продолжить расти, — говорит специалист по грибам Дмитрий Тихомиров. — Эти грибочки могут расти даже в декабре — чудеса случаются».
Рядовки
- «Фиолетовые рядовки и дымчатые говорушки встречаются не только в октябре, но даже в ноябре, а если повезет, то и в декабре, — уверяет Нина Воротникова. — Они часто растут вместе, в смешанных лесах в опавшей хвое. Это неудивительно: у них разные названия, но это грибы одного рода. К этому же роду относятся рядовка серая и зеленая или, как их называют в народе, серушка и зеленушка. Они очень неприметны, но зато также встречаются до самой зимы».
- «В борах в октябре еще может пойти зеленушка и серушка, — подтверждает Дмитрий Тихомиров. — Эти грибы отлично подходят для соления, и многие грибники за ними, конечно, охотятся».
Рыжики
- «Не так страшны холода для таких осенних видов, как рыжик сосновый и рыжик еловый, — считает Тихомиров. — Соответственно, первый нужно искать среди сосен, особенно молодых, а еловый — среди елочек».
- «Там, где в июне, в июле, в августе собираешь крепеньких маслят, там в сентябре и октябре ищи ядреных, как молодая морковь, рыжиков», — Владимир Солоухин из книги «Третья охота».
Опята
«Какая же осень без опят! — восклицает грибник Воротникова. — Опенок осенний любит поваленные деревья лиственничных пород, подойдет ему даже старый пень. И даже в конце октября у этих дружных грибочков есть все шансы появиться над поверхностью земли, которую уже достаточно промочило».
Осенние опята, по словам Воротниковой, могут встретиться и в начале ноября. Но если их не будет, расстраиваться не стоит — все холодные месяцы доступны зимние опята. В большом количестве они встречаются в конце октября и ноябре, а затем растут всю зиму во время оттепелей или под снегом, уверяет грибник.
Как заготавливать грибы
Самый простой способ — заморозка.
«Если вы собрали грибы в пределах 50 км от МКАД, их надо обязательно отварить, чтобы водорастворимые соли тяжелых металлов, которые хорошо впитывает грибница, вышли в отвар».
При заморозке лучше грибы упаковывать порционно в пакеты, заранее рассчитав, какая порция вам понадобится на суп или на одно блюдо. Это нужно для того, чтобы не размораживать большой пакет с грибами, а потом часть повторно класть в морозилку — это ухудшит их вкусовые свойства.
«Грузди и рыжики лучше засолить, — советует Дмитрий Тихомиров. — Например, рыжики можно засолить за 15 минут — нужно положить шляпки пластинкой наверх на тарелку, посыпать солью, прижать сверху также тарелкой и через 15 минут, когда гриб выделит сок, его уже можно есть».
«Если вы нашли подберезовики и подосиновики, а тем более, белые грибы, то лучше всего засушить их на противне в духовке при умеренной температуре или на печке, — уверяет грибник Нина Воротникова. — Из сушеных трубчатых грибов получается отличная грибная икра».
Рецепт грибной икры от писателя Владимира Солоухина
- Замочить сухие грибы в воде;
- Тщательно вымыть;
- Варить 1 час;
- Слить отвар;
- Порубить ножом вручную или пропустить через мясорубку;
- Посолить;
- Смешать с сильно пережаренным луком;
- Добавить много растительного масла;
- Добавить немного уксуса;
- Добавить немного грибного отвара;
- Перемешать.
Опасные грибы
В средней полосе России около 400 видов грибов, но большинство грибников берет не больше двадцати из них. У многих представителей этого царства есть вполне безопасные двойники. Например, у лисички — это говорушка оранжевая. Этот гриб абсолютно не ядовит, но он не обладает никакими вкусовыми достоинствами. Есть у съедобных грибов и опасные, а порой и ядовитые двойники.
В беседе с «Лентой.ру» Дмитрий Тихомиров назвал ядовитые грибы, которые действительно можно спутать со съедобными.
Бледная поганка
Один из самых опасных грибов — это бледная поганка. В Подмосковье ее довольно сложно встретить и сложно спутать с чем-то съедобным. Она на самом деле совсем не похожа на шампиньон, хоть и говорят, что она — его двойник. Бледная поганка не белая, а салатовая, зеленоватая, и у нее, как у мухомора, есть утолщение у ножки. При этом мухоморы бывают и съедобные, но непрофессиональным грибникам лучше не пытаться в них разобраться, а брать привычные съедобные грибы, которые нужно просто «знать в лицо», советует Тихомиров.
Приложениями для определения грибов лучше не пользоваться, потому что, как показывает опыт, в 80% случаев они ошибаются.
Галерина окаймленная
Еще один действительно опасный гриб — это галерина окаймленная, которая похожа на летнего опенка. Если вы съедите штук 15 таких ложных опят, то, возможно, в лес, да и не только в лес, вы уже больше не пойдете, предупреждают специалисты.
Галерина окаймленная может расти прямо среди летних опят, по 2-3 штуки, чаще всего в тех, которые растут в ельниках. Поэтому там летние опята лучше не собирать.
Галерину окаймленную можно отличить от летних опят по налету на ножке и по одноцветной шляпке — у опят она в светло-коричневых и темно-коричневых кругах.
