Супы на Руси готовили с древнейших времён, а после Петра I это блюдо пережило «второе рождение» благодаря прибывшим из-за границы поварам. Традиции французской кухни адаптировали к российской действительности, и появилось множество новых рецептов. Как готовили супы на рубеже XIX и XX веков, рассказала Елена Колесникова в подкасте «Ананасы и рябчики».
Щи да каша — пища наша
В середине XIX века одних только щей в России насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, с грибами, с крапивой и с чем угодно ещё. Зимой этот суп замораживали в дорогу путникам. Даже в высшем свете его не стыдно было поставить на стол. Впрочем, это касалось не только щей: например, на коронации Александра III гостей угощали и борщом, и перловым супом.
Какие бывают русские супы:
- Заправочные;
- Прозрачные.
Очень важно, будут ли к супу подавать варёное мясо, как это было принято, к примеру, с рассольником. Если да, то понадобится бедро с мозговой костью — так блюдо получится особенно наваристым и пахучим.
Если бульон готовят для кислого и жирного русского супа, — скажем, борща, — то понадобится грудинка с губчатыми костями, пропитанными красным мозгом. Согласно рекомендациям из книги 1916 года, это придаст блюду особый сладковатый вкус.
«Мясные супы в Москве готовили нечасто. Во-первых, мясо стоило дорого, не все могли себе его позволить. Во-вторых, жители столицы всё-таки люди православные, чтили пост и большую часть года питались скромно», — рассказала ведущая подкаста.
Как приготовить солянку по старинному рецепту
Солянка, которую ещё называют «селянка», бывает мясная, рыбная и постная (на грибном бульоне).
Чтобы приготовить сборную мясную солянку, понадобится белый бульон из говядины. В кастрюлю следует положить сырые телячьи кости. Для заправки подойдут остатки различного жаркого: например, в нашем рецепте будут использоваться телятина и рябчики. Всё мясо нужно пожарить — обязательно по отдельности.
Сок со сковороды следует влить в бульон. Телятину потребуется остудить, а потом нарезать, как и мясо рябчика. Все птичьи кости, кроме спинки, нужно тоже добавить в кастрюлю.
Маринованные грибы, оливки и корнишоны следует нарезать тонкими кружочками. Все эти маринады пассеровать на масле. Когда будет готово, понадобится добавить к ним пюре томата.
К телятине надо добавить тонко нарезанную ветчину или язык, сделать горячую белую пассировку. Потом развести смесь процеженным бульоном и прибавить маринады, прокипятив несколько раз.
Иногда для экономии ветчину заменяли на солонину, а телятину — на говядину.
Как варить «старинный» рассольник
Помимо рассола и солёных огурцов, для этого блюда потребуются крупы, корнеплоды, пряности и зелень. В мясной рассольник ещё добавили бы говяжьи почки, печень, желудок и сердца, а также потроха домашней птицы или рыбы. Но у нас будет постный рецепт.
Сначала понадобится сварить грибной бульон с обрезками огурцов. Потом заправить его горячей пассировкой, разведённой рассолом. После этого в него следует добавить мякоть солёных огурцов, отваренную отдельно, тушёные коренья и картофель, а также манную или перловую крупу и шинкованные грибы, из которых готовили бульон. Грибы предварительно необходимо прожарить на постном масле.
Когда все гарниры будут в супе, его требуется вскипятить его несколько раз. Для лучшего вкуса и цвета в суп во время тушения овощей можно добавить пюре томатов.
«Клопс» писал, как приготовить мороженое по дореволюционному рецепту.
