Учёные Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ, Ставропольский край) занимаются разработкой новейшей технологии производства мягких сыров с улучшенными качествами.
О подробностях проекта рассказал его руководитель, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова, кандидат технических наук Дмитрий Мамай. Новый метод позволяет сбалансировать белковый состав конечного продукта. Он предполагает мембранное фракционирование натурального исходного сырья и обогащение конечного продукта белковыми компонентами. При этом в ходе производства продукта снизится использование химических реактивов.
«Мы хотим улучшить технологию получения мягкого сыра, так как в настоящее время не во всех производствах этого продукта используются энергосберегающие технологии», — пояснил учёный.
Мамай назвал несколько задач, которые решает такой подход. Прежде всего, очевидно, что использование белковых комплексов вместо традиционных искусственных добавок улучшает пищевую ценность конечного продукта. К тому же, это позволит потреблять сыры, изготовленные по новой технологии, людям, страдающим остеопорозом. Кроме того, продукт может стать дешевле за счёт снижения количества необходимых технологических операций.
Проект получил финансирование от Российского научного фонда. На сегодня учёные вуза изучают сыропригодность молока, отобранного в фермерских хозяйствах края от популярных в регионе пород молочных коров. Работа над усовершенствованием технологии будет продолжаться до 2025 года. Авторы проекта рассчитывают на то, что в будущем он позволит сформировать новый подход к организации технологических процессов переработки натурального молочного сырья на основе применения самых современных достижений в области его мембранного фракционирования. Также учёные ожидают в ближайшее время получения патента на свою технологию.
