Брокколи богата сульфорафаном, который регулирует уровень сахара в крови и даже защищает от рака. Китайская исследовательская группа обнаружила, что это вещество вырабатывается в результате взаимодействия глюкозинолатов и фермента мирозиназы, который становится активным при повреждении овоща.
Приготовление, в том числе в микроволновой печи, значительно снижает содержание глюкозинолатов в овощах. Мирозиназа также чувствительна к теплу, что делает сырую брокколи лучшим источником сульфорафана.
Учёные обнаружили, что полезные свойства продукта сохраняются, если брокколи измельчить перед приготовлением и дать ей немного «отдохнуть». Этот метод значительно увеличивает содержание сульфорафана, хотя и требует больше времени, говорят исследователи.
