Рецептов соусов — тысячи, и самые популярные из них — майонез и кетчуп — есть почти в каждом доме. Соусы подают к закускам, горячим блюдам и даже десертам. Они раскрывают вкус блюда, привнося новые нотки, или являются частью рецепта…
Соус — это вид приправы к основному блюду. В его составе, как правило, композиция из овощей, бульонов, специй, также бывают молочные и фруктовые соусы. Список ингредиентов, которые могут входить в состав того или иного соуса, поистине бесконечен.
Каждая национальная кухня отдаёт предпочтение определённым специям, сообщают блюду особый национальный колорит.
По своему назначению соусы делятся на две группы. Одни добавляют в блюдо в процессе создания, а другими приправляют уже готовое блюдо или даже подают отдельно. К последним относятся так называемые дрессинги — салатные заправки. Это огромное поле для импровизаций! Такие заправки делаются на основе масла, уксуса, сока, сливок, йогурта и различных специй.
История соусов довольно запутанная — известно, что ещё в Древнем Риме существовало слово «сальса», обозначающее солёную или маринованную пищу, а затем этим же словом стали называть овощные смеси, которые подавались к основному блюду. В России, например, в XV веке была популярна смесь из соли, аниса и хрена.
Несмотря на это родиной соусов считается Франция XVII-XVIII веков, так как больше всего этого вида кушаний было изобретено именно там и именно в это время, да и само слово «соус» («подливка») французского происхождения.
До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными и очень непохожими на привычные соусы. В то время французскими поварами был изобретён, например, тартар (татарский соус) с маринованными огурцами, потому что им казалось, что в татарской кухне много маринованных корнишонов. Или, например, «русский соус» с икрой и бульоном из-под омаров, которые ну никак не было популярны в то время в России.
Изобретения соусов зачастую связывали с именем какого-нибудь знаменитого и влиятельного человека, но однозначно утверждать, кто создал тот или иной соус или просто их назвали в честь князей и герцогов — нет никакой возможности.
Многим соусам давались географические названия. Так во Франции появился не только русский и татарский, но и голландский, португальский, итальянский, польский и другие соусы. Правда, они не столько отражают кулинарные традиции этих народов, столько представления французских поваров об этих традициях.
Свои соусы французы называли по местности — прованский, лионский, руанский и прочие. Но большая часть из них именовалась по содержанию продуктов или по основному компоненту — перечный, померанцевый, луковый, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый.
Сейчас соусов с разными названиями огромное множество: только в одной Франции их более трёх тысяч! А некоторые стали интернациональными.
Майонез
Самый популярный в мире французский соус. Его появление окутано легендами из XVIII столетия. По одной из них соус изобрели во время битвы за средиземноморский остров Менорку. Французы, во главе с герцогом де Ришелье, захватили столицу Майон, но через некоторые время им пришлось держать осаду в крепости — на Менорку высадились англичане. Запасы провианта были скудны и однообразный рацион хотелось чем-то украсить. И тогда Ришелье решил сам приготовить что-нибудь новенькое. Он взял яйца, растер их желтки с солью, сахаром и лимонным соком, а затем добавил оливковое масло. Так получился оригинальный соус, названный в честь города.
Майон фигурирует и во второй легенде, только события произошли позже, когда остров захватили испанцы. Испанцами командовал француз, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маойна», или попросту «Майонез провансаль». В те времена майонез стоил очень дорого: ведь масло и яичный желток смешивали исключительно вручную.
Табаско
Этот соус родом из Америки, и его история началась в 1868 году на небольшом острове Эйвери Айленд в штате Луизиана. Его изобретатель — владелец острова Эдмунд Макаленни, очень богатый, кстати, человек, так как остров был знаменит как месторождение соли. Макаленни любил готовить и постоянно экспериментировал. Для соуса «табаско» он использовал соль собственного рудника и острый красный перец табаско.
Острый соус сразу стал популярен, и Макаленни сначала выпустил небольшую партию, а через год открыл целый завод. Первые партии соуса разливались в бутылочки с крышкой-дозатором, предназначенные для одеколона. Изначально продукт назывался «соус, сделанный мистером Макаленни». Название появилось позже, когда изобретатель запатентовал свой соус.
«Табаско» в переводе с языка индейцев означает «страна влажной земли». Соль для настоящего табаско и сегодня берётся с солончаков Эйвери Айленд. Перец выращивается в специальных теплицах и урожай собирают вручную. Затем перец и соль смешивают, три года выдерживают в бочках из белого дуба, а потом соус очищают от семян и кожицы и продукт в течение месяца перемешивается с белым уксусом. В результате и получается острый перечный соус.
«Табаско» очень популярен не только в Америке, где он входит даже в рацион космонавтов, но и в Англии. Его поклонницей является королева Елизавета, а также он всегда подаётся во время обеда в английском парламенте.
Табаско — одна из составляющих знаменитого коктейля «Кровавая Мэри».
Вустерский соус
Сосед табаско по «Кровавой Мэри» — вустерский соус. Он родом из Британии, из графства Вустершир. Изобрели его во второй половине XIX века, и он сразу стал популярен у всех — и у простых горожан, и у буржуазии.
Это традиционный английский кисло-сладкий соус, в составе которого более 20 компонентов.
Соус используют для мясных жареных и тушенных блюд, для сдабривания горячих закусок, отварной и жареной рыбы, а также для маринования рыбного филе. Поскольку он очень концентрированный, то употребляют его по 2–5 капель на порцию. В составе вустерского соуса: томатная паста, грецкие орехи, экстракт шампиньонов, лук репчатый, лук-шалот, чеснок, чёрный перец, тамаринд (бобовое растение), анчоусы, карри, перец-чили, душистый перец, сок лимона, хрен, сельдерей, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, соль, сахар или сироп, жжёный сахар или патока, вино или портвейн, мясной экстракт, солодовый уксус и вода.
Считается, что приготовить этот соус в домашних условиях невозможно, поэтому производители вустерского соуса чувствуют себя совершенно спокойно.
Кетчуп
Самый известный в мире томатный соус с довольно короткой историей. У многих он ассоциируется с Америкой, однако у кетчупа сразу две родины — Китай и Англия. В XVII веке в Англию завезли китайский соус под названием koechiap или ke-tsiap, что в переводе означало «рыбный рассол» и в его состав входили анчоусы, грибы, бобы и орехи.
В английской транскрипции его название стало писаться как как catchup, а потом — ketchup. Этот соус долгое время употребляли к рыбным блюдам и блюдам из морепродуктов, и только два века спустя неизвестный кулинар добавил к нему помидоры.
Со временем помидоры вытеснили из кетчупа всё остальное, а современным вкусом кетчуп обязан немецкому эмигранту Генри Хайнцу, который добавил в томатный соус крахмал и пряности. Случилось это в конце XIX века, и с тех пор томатный кетчуп быстро распространился по всему миру.
Ткемали
Самый известный грузинский соус к рыбным, мясным и блюдам из дичи. Также хорошо подходит к картофелю и макаронным изделиям. Делается из слив сорта ткемали, которые являются одним из символов Грузии.
Кроме Грузии, ткемали культивируют в Болгарии, но именно грузинский соус считается классическим.
В состав ткемали входят сливы, чеснок и пряные травы, самая главная из которых — омбало (болотная мята). Без неё ткемали не может считаться настоящим. Делается соус довольно просто — сливу без косточки и кожицы варят, затем протирают вместе с отваром и уваривают до густоты сметаны. Добавляют перетёртые чеснок, травы, перец и соль, дают закипеть и охлаждают. Но главное, сливы должны быть именно сорта ткемали!
Аджика
Абхазский соус, который, впрочем, иногда считается отдельным блюдом. Слово «аджика» обозначает «соль». История соуса связана с солью и чабанами…
Давным-давно, когда соль стоила баснословно дорого, богатые абхазские владельцы отар давали её своим овцам. После соли овцы начинали много пить и есть и хорошо прибавлять в весе. Соль выдавалась чабанам, а чтобы они её не продавали, вместо того, чтобы давать овцам, в неё примешивали жгучий красный перец. Но чабаны прекрасно использовали эту смесь как приправу и добавляли иногда туда самые пахучие пряности, такие как кинза, хмели-сунели, чеснок.
Полученную смесь приправ абхазы назвали «апырпыл-джика», что означает «перечная соль» или «аджиктцатца», то есть «соль, перетёртая с чем-то». В Абхазии её так и называют, а для европейской части она стала просто аджикой. Иногда так называют острые соусы, в состав которых входит перец и помидоры, но в настоящей аджике никаких помидоров нет!
Абхазцы готовят аджику исключительно вручную. При помощи камней растирают перец, самый большой и нижний камень имеет углубление, а тот, что поменьше, — в виде овала. Вместе с подвяленным перцем растираются пряности и чеснок до состояния масла. При перетирании выделяются эфирные масла и перемешиваются не только вкусы, но и ароматы. Аджику в основном едят с мясными блюдами, но иногда и просто намазывают на хлеб.
Гуакамоле
К таким же, как аджика, соусам-блюдам можно отнести и гуакамоле — пасту из авокадо, сока лимона и соли, в которую часто добавляют помидоры, перец, чеснок и прочие пряности. Название гуакамоле произошло из языка ацтеков, а популярней всего этот соус в Мексике и Испании. Традиционно гуакамоле едят с кукурузными чипсами или же подают как соус к разным блюдам, особенно к блюдам мексиканской кухни. Считается одним из самых полезных соусов и особо любим вегетарианцами и приверженцами здорового образа жизни.
Песто
Песто, или Песто дженовесе — самый популярный соус в Италии. Готовят его, растирая и измельчая свежий зелёный базилик с добавлением кедровых орешков, оливкового масла, чеснока и тёртого сыра — обычно пармезана или пекорино.
Первым рецептом этого соуса считался тот, что был записан в поваренной книге Джованни Баттиста Ратто «Генуэзская кулинария» 1860 года. Историки кулинарии долго ломали голову, откуда же он взялся? Ни в одной кулинарной книге до этого его не было, более того — не нашлось его следов и в кулинарных тетрадях поваров и хозяек.
Следы песто обнаружились в XIII веке, правда, тогда он назывался «альята»: в нём были всё те же ингредиенты, кроме базилика, который и придаёт песто характерный зелёный цвет. Именно альяту итальянские хозяйки начали впервые использовать в качестве соуса к пасте. Это блюдо стало настолько популярным, что уже к началу XIV века готовую альяту можно было купить на любом генуэзском рынке.
Создателями песто в современном виде считается племя лигури пестелли, которое обитало в деревне Пестурну на берегу Средиземного моря. Жители этого поселения собирали базилик и большим пальцем мяли его до получения кашицы, в которую потом добавляли все другие ингредиенты.
Несколько веков спустя они облегчили себе труд — изобрели «искусственный палец», то есть пестик (pestello). В древние времена все продукты, составляющие этот соус, растирались в мраморных ступках мраморными пестиками.
Однако в Средние века это изобретение, а в особенности сам процесс перемешивания чего-либо в ступке, считалось демоническим, и священники Генуи подвергали анафеме всех девушек, которые брали в руки пестелло, поэтому готовили соус мужчины.
В наши дни перетирание в ступке никем не осуждается, поэтому итальянские хозяйки по-прежнему вручную готовят любимый песто, только уже с помощью блендера. Песто считается отличным соусом к спагетти, рыбе и брускетте.
Болоньезе
Ещё один знаменитый итальянский соус — болоньезе. Традиционно готовится жителями Болоньи со свежими тальятелле (вид макаронных изделий) и лазаньей. Считается прекрасным соусом для всех макаронных изделий.
Официально рекомендованный рецепт делегацией от Болоньи в Accademia Italiana della Cucina ограничивает состав соуса следующими ингредиентами: говядина, панчетта (бекон), лук, морковь, сельдерей, томатная паста, мясной бульон, красное вино и, но не обязательно, молоко или сливки. Однако возможны и другие рецепты.
Бешамель
Один из четырёх главных французских соусов. Основой для него служит молоко и ру (смесь муки и жира). Он широко распространён, особенно в европейской кухне. Именно он используется для приготовления лазаньи, суфле, идёт приправой для спагетти и многих других блюд. Существует четыре версии происхождения соуса бешамель.
По итальянской версии соус Бешамель был создан в XIV-м веке и введён в употребление итальянскими поварами французской королевы Екатерины де Медичи. Она вышла замуж за Генриха, герцога Орлеанского, и благодаря итальянским поварам и кондитерам, которые последовали за ней во Францию, местные узнали рецепт соуса.
Остальные версии патриотично-французские. По одной из них соус изобретён герцогом Филиппом де Морнэ. Герцогу приписывается создание бешамель, потому что в свое время он был одним из самых известных создателей соусов и кулинаром.
Другая гласит, что изобрёл соус в XVII веке маркиз Луи де Бешамель, финансист, занимающий почётный пост гофмейстера при дворе короля Людовика XIV. Говорят, что он создал этот соус, пытаясь придумать новый способ подачи к столу вяленой трески. Соус назывался «ла крем», а позже его назвали по имени изобретателя. Существует высказывание герцога д’Эскар: «До чего же везёт этому Бешамель! Я стал приправлять куриные грудки a la creme за двадцать лет до его рождения, но ни разу не представилась мне возможность дать свое имя даже самому скромному соусу».
Но наиболее вероятно, что соус бешамель создал повар Франсуа Пьерр де ла Варенн. Он был придворным поваром в царствование Людовика XIV в то же самое время, когда и Бешамель был при дворе. Ла Варенн написал книгу «Французский повар», в которую включил соус бешамель. Считается, что он посвятил его Бешамелю в качестве комплимента. В рецептах Ла Варенна используется основа «roux», приготовляемая из муки и масла (или иного животного жира), вместо использования хлеба как загустителя соуса. До этой книги «ру» в рецептах не упоминается. Поэтому данная версия считается едва ли не очевидной.
