В зависимости от обработки чайного листа, и только от этого, различают чёрный, зеленый, красный и желтый чай.
Черный чай — это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка).
Зеленый проходит только скручивание и сушку. Его называют еще неферментированным. Между ними — желтый и красный чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку.
Желтый чай ближе к зеленому, красный — к черному. По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.
Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название «байховый» происходит от китайского «бай-хоа» — «белая ресничка». Так поэтично называют типс — едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая. Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые сорта состоят из более зрелых и жестких листьев. Есть еще и более сложная единая международная классификация листового и ломаного чая в зависимости от рода листа.
Листовые и ломаные чаи:
«Флауэри Пеко» (Flowery Pekoe -«FP») — чай, содержащий не слишком скрученные листы;
«Оранж Пеко» (Orange Pekoe — «ОР») — вторые листики, дающие апельсиновый цвет;
«Пеко» (Рekoe — «P») — чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листья;
«Пеко сушонг» (Pekoe Souchong — «PS») — чай, содержащий наиболее крупные части листьев.
Ломаные (средние) черные чаи:
«Брокен Оранж» (Вroken Оrange -«BOР») — чай со значительной примесью листовых почек. Основной среди ломаного чая;
«Брокен Пеко» (Вroken Рekoe — «BP») — чай, содержащий много листовых прожилок;
«Брокен Пеко Сушонг» (Broken Pekoe Souchong — «BPS») — чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками;
«Пеко Даст» (Pekoe Dust) — наиболее измельченный чай.
Мелкие черные чаи:
«Фаннингс «(Fannings — «Fngs») — высевки, порошковый чай из старых листьев;
«Даст» (Dust — «D») — крошка, наиболее измельченный чай, применяется для пакетирования.
Цветочные чаи:
Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая (они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, «супер», с очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом. Эти обозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев.
На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:
«Т» (tip — «кончик») — чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;
«F» (flowery) — цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;
«F» (fannings) — мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;
«О» (orange) — связывают с голландской королевской фамилией Оранских — чай из вторых листьев на ветке;
«В» (broken) — так называемый чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;
«G» (golden) — первосортный чай с золотистым настоем;
«Р» (pekoe) — чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;
«S» (souchong) — чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой;
так же обозначаются смеси чая лучших сортов (special).
Кроме того, используются следующие обозначения:
«Orthodox», или «Leaf Tea» — листовой чай.
«Blended» — смеси из различных сортов;
«Pure» — чистый, не смешанный чай.
Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют. Мелкие чаи используются и в пакетиках.
Интересно, что идее производства пакетированного чая мы обязаны импортеру из Нью-Йорка Томасу Саливану (1904 год). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он решил паковать их не в металлические баночки, как было принято, а в шелковые мешочки. Поскольку это было незнакомо торговцам, они решили, что мешочек нужно опустить прямо в чашку, это понравилось, и Саливану стали заказывать чай именно в такой упаковке.
Первые мешочки были из шелка или хлопка, содержали по 2 г чая, фасовка происходила вручную. Позднее для изготовления пакетиков стали использовать перфорированный целлофан, а сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не влияющая на вкус напитка.
Весь процесс пакетирования механизирован: применяются специально сконструированные машины, ежеминутно заполняющие тысячи пакетиков любой (круглой, квадратной, пирамидальной) формы. Каждый пакетик содержит в среднем 2,27г чая.
Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи. Их выпускают в герметической упаковке. Торговые сорта чая отличаются от промышленных. Их получают путем смешивания различных промышленных сортов. Названия некоторых специальных чаев происходят от единственных в своем роде смесей, куда они входят, от соответствия какому-либо времени суток или от имени их создателя. Например, «Английский завтрак» (English Breakfast), «Послеобеденный чай» (Afternoon Tea), «Серый граф» (Earl Grey). Чаи с травяными или фруктовыми добавками не считаются настоящим чаем.
Традиция смешивания чаев разного происхождения имеет в России давнюю историю. Столетия назад, когда еще не было железных дорог, чай из Азии перевозили караванами верблюдов. Путь был долог и опасен, снабжение — непостоянно. Не желая терять ни грамма драгоценного груза, торговцы смешивали разные прибывающие чайные грузы и продавали смеси даже охотнее, чем отдельные их составляющие. Так появился чай «Караван», обладавший отменным вкусом и пользовавшийся большим спросом.
Смешивание, или купажирование — сложный, тонкий процесс, требующий напряженной работы людей редкой профессии, которые дегустируют чай — титестеров. Они должны обладать необычайно тонким вкусом и обонянием и постоянно быть в состоянии выполнить большой объем работы.
Чайные фирмы имеют, как правило, свои рецептуры смешивания. Для зарубежных титестеров главное — вкус чая и цвет разваренного листа. Наши специалисты выделяют пять показателей: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус и цвет разваренного листа. Смешивать можно чаи одной страны и чаи, выросшие в разных странах.
Если на коробке вы видите «Сделано в Китае», значит, эта смесь состоит из различных сортов, выросших в Китае. Точно так же — в Индии, Шри-Ланке и т.д. Смеси, составленные из сортов чая разных стран, имеют особые названия, например «Юбилейный», «№ 36», «№ 300», «Купеческий» и другие.
Ароматизированые чаи можно получить из всех типов байховых чаев. Ароматизация не влияет на биохимический состав чая. В результате нее чай приобретает какой-то один, дополнительный, четко выраженный аромат. Ароматизируют чаще всего чаи среднего качества и лишь иногда высокого.
Существуют два способа ароматизации. Один, ручной, известен с древних времен. В готовый чай добавляют различные душистые цветы, коренья, семена растений, например жасмин, семена аниса, корни ириса и кукурмы. Чай, еще теплый после сушки, рассыпают слоями, перемежая их со слоями ароматизаторов, тщательно перемешивают. Через определенное время ароматизатор вручную выбирают из чая. Затем чай снова подсушивают и добавляют иногда сухие ароматизаторы — примерно 2,5 кг на 50 кг чая. Это дорогой способ. Второй способ дешевле. Это ароматизация с помощью синтетических эссенций, которые повторяют формулу своих природных аналогов. Наличие ароматизаторов указывается на упаковке.
Российские потребители скептически относятся к искусственным ароматизаторам. Но специалисты Института питания утверждают, что эссенции не вредны для здоровья, а по качеству и вкусу часто превосходят натуральные продукты. В международном масштабе качество чая оценивается по 10-балльной системе, от «самого редкого» до «низшего». Между ними — сорта «высочайший», «высокий», «хороший средний», «средний», «ниже среднего». На территории СНГ продаются главным образом сорта «средний» и «ниже среднего».
Торговые обозначения сортов — «высший», «первый», «второй», «третий». Как правило, чаепроизводящие страны и фирмы специализируются на определенных типах и сортах чая. Пожалуй, только Китай производит все, а красные и желтые чаи делают вообще только здесь. Япония специализируется главным образом на зеленых байховых чаях, а Шри-Ланка, Индонезия, Россия выпускают только черные. В Лаосе есть синий чай, представляющий собой своеобразную разновидность зеленого. Крупные фирмы, торгующие чаем, обычно включают в название чая название фирмы и сорт. В России название дается по местности, где произрастает чай, и указывается сортность: «Краснодарский», «Грузинский, экстра» и т.д.
