Котлеты просто обязаны быть сочными. Если это не так, то какой смысл их жарить, ведь они будут невкусными, даже если вы возьмете самое лучшее мясо. При этом для получения сочных и шкворчащих котлет достаточно всего-то не допустить некоторых очень простых, но фатальных ошибок.
Рассказываем о самых распространенных ошибках при приготовлении котлет и как их можно исправить. Бонус в конце: лайфхаки, которые дадут сочность любому фаршу и жареным котлетам.
Ошибка № 1. Постное мясо
Для котлет не нужно мягкое нежное мясо, которые мы можем поджарить в качестве отбивных. Для котлет нужно жирное мясо, с некоторым количеством соединительной ткани. Конечно, не нужно брать одни жилы и жир, но они должны присутствовать. Не срезайте их, не удаляйте жилы, лучше пропустите мясо через мясорубку пару раз, тогда все жилы и соединительные пленки разобьются, дадут сочность и насыщенный вкус.
Ошибка № 2. Мало жира
В котлетном фарше нужен жир. Постное мясо для котлет не подойдет. Чем больше жира, там сочнее котлеты, хотя слишком большое количество жира — тоже плохо. Оптимальное количество — примерно 30%. К говядине лучше добавить жирную свинину, можно взять говяжий жир. Иногда добавляют замороженное сливочное масло, нарезая его небольшими кубиками и вмешивая в фарш на последнем этапе, когда уже положили хлеб.
Ошибка № 3. Без хлеба
Хлеб делает котлеты пышными, котлетную массу — пластичной, а еще впитывает влагу и при жарке отдает ее. Так что от него тоже зависит сочность. Можно замачивать хлеб в воде, иногда его размачивают в молоке или в сливках, но это не обязательно.
Ошибка № 4. Добавить яйцо
Часто вместо хлеба в котлеты добавляют яйцо или только взбитый белок. Он склеивает фарш и не дает котлетам разваливаться. Но белок делает котлеты жестче и суше. Поэтому, если у вас не очень жирный фарш, лучше воспользоваться хлебом.
Ошибка № 5. Плотная укладка
Если котлеты при жарке будут соприкасаться, если будут лежать на сковороде очень плотно, они будут давать сок. Чтобы продукт жарился и образовалась хрустящая корочка, которая будет запечатывать котлеты, на сковороде должно оставаться свободное место.
Ошибка № 6. Долго готовить
Если долго держать котлеты на сковороде, они потеряют сочность. Это одна из самых распространенных ошибок кулинаров — слишком долго жарить котлеты.
Котлеты нужно быстро обжарить, а потом довести до готовности, и все. Пара минут на корочку, 8-10 минут на доведение до готовности. Котлеты жарятся очень быстро.
Ошибка № 7. Тушить в соусе
Еще одна частая ошибка: обжарить котлеты, а потом залить их соусом и тушить. Соус — это не плохо, но очень часто в нем передерживают котлеты. Они получаются сухими и не очень вкусными, а могли бы быть очень сочными и запоминающимися. Нельзя тушить котлеты по полчаса и дольше, нужно просто довести до готовности, в течение 7-10 минут. После этого котлеты нужно выключить и подавать с гарниром. Желательно, чтобы они не стояли долго в горячем соусе.
Ошибка № 8. Разогрев
Самые сочные котлеты — только что поджаренные. Когда они остынут, постоят в холодильнике, они потеряют часть сочности. Потом мы разогреваем их. И котлеты уже не будут такими сочными, как сразу после жарки. Еще очень важно, чтобы котлеты не разогревались долго, иначе они потеряют еще больше вкуса и превратятся в сухие невкусные бифштексы.
Поэтому лучше жарить котлеты на один раз, если такой возможности нет, то хотя бы не разогревайте их долго, всего 3-4 минуты — вполне достаточно.
Лайфхаки для сочности
Есть полезные приемы, которые повышают сочность фарша. Например:
Не нужно жарить сразу после приготовления фарша, ему надо дать постоять в холодильнике, чтобы мясо и хлеб впитали в себя всю жидкость, и сочность не потерялась.
Если фарш кажется суховатым, то можно добавить в него несколько ложек ледяной воды, а потом хорошо вымешать фарш, чтобы мясо впитало воду.
В фарш можно добавить кубики ледяного сливочного масла, это прибавит сочности при жарке.
К мясу для фарша, когда будете проворачивать его через мясорубку, добавьте сырую куриную кожу, она даст интересный вкус и тоже прибавит сочность, кожа — самое жирное, что есть в птице.
При лепке котлет старайтесь избегать швов и заломов, из них может уходить сок. Берите фарш один раз, похлопывайте котлету со всех сторон, чтобы она получилась ровной.
