Во вкусе блюда важную роль играют специи. Чтобы сохранить и подчеркнуть естественный аромат, достаточно добавить хотя бы щепотку соли и ароматного перца. Но для создания нечто особенного и оригинального минимальным набором приправ не обойтись. Здесь весьма пригодятся любые сушеные травы и пряности. Специи выбирают по вкусу и смешивают в произвольном порядке или же берут проверенные сочетания, которые в разных национальных кухнях используются при приготовлении уже много сотен лет. Мы собрали 8 без преувеличения легендарных смесей специй, снискавших себе славу не только в местной кухне, но и по всему миру.
— Затар, Израиль —
Смесь затар является традиционной приправой для стран Ближнего Востока. В ее состав входят сушеные травы, различные специи, а также семена кунжута, сумах и соль. Что именно добавить в затар — определяют кулинарные традиции конкретного региона. Затар кладут в мясные, овощные блюда, хумус или просто смешивают с оливковым маслом и подают как дип к лепешкам.
— Бахарат, Турция —
В переводе с арабского бахарат означает «специи». Приправа является неотъемлемой частью кухни в странах Ближнего Востока и Северной Африки. Наиболее распространенная версия бахарат включает: душистый перец, черный перец, кардамон, гвоздику, кориандр, кассию, тмин, мускатный орех и красный перец. Но в региональных рецептах обязательно присутствует какая-нибудь своя нотка. Например, турецкая отличается от прочих разновидностей тем, что в ее составе есть мята. Как правило, смесь специй используется при приготовлении мясных и овощных блюд.
— Бербере, Эфиопия —
Бербере является классической смесью для эфиопской и эритрейской кухонь. Единого рецепта приготовления этой приправы нет: у каждой семьи и повара он свой. В приправу могут быть включены такие компоненты, как, например, чеснок, красный жгучий перец, кориандр, имбирь, кардамон. Все специи сначала обжаривают, а затем перемалывают. Приправу традиционно добавляют к блюдам из баранины, но также она хорошо сочетается с курицей, говядиной, супами и тушеными блюдами.
— Рас-эль-ханут, Северная Африка —
Смесь специй широко используется в блюдах североафриканской кухни. Ей натирают мясо и рыбу, добавляют в супы, рагу и рис. Рас-эль-ханут многокомпонентная приправа, но каждый волен интерпретировать ее рецепт по-своему. Смесь может состоять из десятков и даже сотни разных специй, поэтому от лавки к лавке вкус рас-эль-ханут будет несколько отличаться. Однако пуристы настаивают, что в классическом рас-эль-ханут в разных пропорциях должно быть смешано не больше 12 приправ, в числе которых — кардамон, тмин, гвоздика, корица, мускатный орех, мацис, душистый перец, сухой имбирь, перец чили, семена кориандра, перец горошком, сладкая и острая паприка, пажитник и сушеная куркума. До то как смешать компоненты приправы, некоторые специи обжаривают или растирают в ступке.
— Пять специй, Китай —
Типичная для китайской кухни смесь пряностей также известна под названием «усянмянь». Смесь состоит из пяти специй, символизирующих баланс пяти вкусов — сладкого, соленого, кислого, горького и острого. Состав специй и пропорции могут меняться, но в классическом виде приправа включает: семена фенхеля, корицу, сычуаньский перец, бадьян и гвоздику. В основном смесь добавляют в мясные блюда, но помимо мяса она прекрасного дополняет овощи и морепродукты.
— Харисса, Тунис —
Это приправа повсеместно используется в тунисской и магрибской кухнях. Харисса представляет собой острый пастообразный соус, в состав которого входит перец чили, чеснок, кориандр, зира, соль и оливковое масло. Главный ингредиент приправы — чили. В зависимости от его количества приправа может иметь разную степень жгучести. Тунисская харисса считается самой острой. Хариссу добавляют в мясные и рыбные блюда, супы, подают с рисом и в качестве закуски.
— Гарам масала, Индия —
Смесь специй гарам масала применяется в североиндийской кухне, а также в кухне ряда других южноазиатских стран. Каждую из специй сначала прожаривают, после чего смешивают и измельчают. Типичный состав гарам масалы состоит из: гвоздики, черного перца, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, тмина и корицы. В зависимости от региона состав и пропорции пряностей будут меняться. Приправа считается универсальной, потому используется для самых разных блюд. Добавляют ее в конце приготовления или посыпать блюдо непосредственно перед подачей на стол.
— Old Bay, США —
Это одна из самых популярных в мире приправ для рыбы и морепродуктов. Смесь специй включает: горчицу, красный перец, сельдерейную соль, лавровый лист, черный перец, измельченный красный перец, мацис, гвоздику, душистый перец, мускатный орех, кардамон и имбирь. Хотя она создавалась как приправа как крабов и креветок, ей можно найти более широкое применение. Смесь хорошо подчеркивает вкус мясных блюд, омлетов, картофеля, курицы и салатов.
