Пшеничный, ржаной, Бородинский - история и эволюция русского хлеба

Повод для этого выпуска "Кухни" особый — 80 лет назад была снята блокада Ленинграда, одним из символов которой стал 125-граммовый кусочек хлеба. Его выпекали, несмотря ни на что, даже в самые страшные голодные дни. Добавляли жмых, отруби, соду, целлюлозу. Форму для выпечки смазывали солярным маслом…

Поэт Николай Добронравов очень точно описал то особое, почти сакральное отношение ленинградцев-блокадников к хлебу:

Хлеб из затхлой муки, пополам с отрубями,Помним в горькие годы ясней, чем себя мы.Хлеб везли на подводе. Стыл мороз за прилавком.Мы по карточкам хлеб забирали на завтра.Ах какой он был мягкий, какой был хороший!Я ни разу не помню, чтоб хлеб был засохший…

Но и в мирные времена нельзя было оставлять недоеденный кусок хлеба. Его брали в дорогу — верили, что убережет от бед. Клали в колыбель новорожденного, чтобы огородить его от болезни. Увековечивали в народном творчестве: "покуда есть хлеб да вода, все не беда"; "без хлеба куска везде тоска"; "гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной…".

Хлебу посвящаем февральский выпуск нашей рубрики.

"Хлебушко заботу любит"

На территории России хлеб появился примерно 15 тысяч лет назад. Наши предки издавна выращивали четыре основных злака: рожь, пшеницу, просо и ячмень. Наиболее распространена была неприхотливая рожь.

В XVI веке стали строить общественные пекарни, а хлебопеки стали подразделяться на булочников, пряничников, калачников. Выпекание хлеба было сложным занятием. И во все времена к труду пекаря относились с почтением и уважением. А помимо того, что пекарь — это мастер своего дела, он должен был быть еще и честным человеком. В 1626 году вышел специальный указ "О хлебном и калачном весе", согласно которому специальные приставы (их называли "хлебного веса целовальники") следили за ценами на хлеб и за его качеством.

До нас дошли даже имена некоторых из них: Богдан Бекетов, Дорофей Иванов, Василий Артемов. На рынках, в пекарнях и уже в торбах у покупателей взвешивали они хлебы и проверяли их качество, чтобы "подмесу никакого не было".

После войны 1812 года в Москве начался расцвет хлебопекарного дела. Ароматы свежего хлеба были слышны в Стремянном переулке — здесь находилась булочная Березина, а на 1-й Тверской-Ямской можно было зайти в пекарню Суслова. Именно в это время начинает свою деятельность основатель династии, известный хлебопек Максим Филиппов. А вот как объяснял высокое качество производимого им хлеба его сын — Иван Максимович Филиппов:

Дружный коллектив хлебопекарни Д.И. Филиппова. 1899 год.

"Хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая…".

"Кисел, как уксус"

Особенно любили на Руси кислый хлеб из заквашенного теста. Способы заквашивания были разные: от пивной или квасной гущи до куска старого теста.

Каким был на вкус этот хлеб, можно судить по воспоминаниям путешественника и писателя, уроженца Османской империи Павла Алеппского. В книге "Путешествие антиохийского патриарха Макария" (середина XVII века) он писал:

"Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же".

Традиционный ржаной хлеб, который так пугал иностранцев, был известен на Руси еще с XI века. Во многих семьях, но особенно в монастырях, был собственный рецепт приготовления ржаного хлеба. Ингредиенты и технология держались в секрете и бережно передавались из поколения в поколение.

Ржаной хлеб любили не только простолюдины. Царь Алексей Михайлович, прозванный Тишайшим, без него за стол не садился. Любил он вкушать ржаной хлеб, посыпая солью и закусывая солеными грибочками.

Русскому человеку без своего родного хлеба не прожить. Яркое подтверждение этому эпизод, произошедший в 1736 году, во время Русско-турецкой войны. Когда наше войско оказалось на территории Крымского ханства, выяснилось, что были утеряны целые обозы с ржаной мукой, взятые для питания воинов. Тогда стали печь пресный хлеб из местной пшеничной муки. Такое, казалось бы, незначительное изменение в рационе привело к резкому росту болезней среди солдат. Подполковник Христофор Манштейн, адъютант фельдмаршала Миниха, командующего русскими войсками, писал: "Наипаче приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным".

Тосковал по черному хлебу и Александр Сергеевич. В воспоминаниях о своем путешествии по Кавказу поэт писал:

"На половине дороги, в армянской деревне, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою… Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба".

Легенда о Бородинском

Бородинский — еще один замечательный сорт хлеба, прелесть которого никак не могут понять иностранцы. Хорошо им закусывать всевозможные соленья, положить на него селедочку с лучком, а еще он идеальное дополнение к наваристым супам.

Несмотря на то что история его появления довольно прозаична, вокруг бородинского ходит немало легенд.

Есть версия, что хлеб был назван в честь композитора Александра Бородина. Будто бы он привез его в Москву из Италии. Версия не выдерживает никакой критики. Мало того, что в Италии ржаного хлеба не пекут, да и в Москве композитор не жил, только изредка приезжал.

Другая байка связывает происхождение рецепта с легендарным подмосковным селом. Якобы французское ядро угодило в одну из телег обоза. И лежавшие там мешки с мукой и тмином перемешались. А рачительные крестьяне, чтобы добро не пропадало, испекли из этого хлеб.

Самая популярная легенда о настоятельнице Спасо-Бородинского монастыря Маргарите Тучковой (Нарышкиной). Она была супругой Александра Тучкова — генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года. После смерти мужа Маргарита Тучкова постриглась в монахини и основала монастырь. Именно там якобы и начали печь бородинский хлеб, посыпанный зернами кориандра, которые должны были символизировать пушечные ядра и картечь.

История красивая, но на самом деле одно из первых упоминаний бородинского хлеба можно найти в работе потомственного пекаря, ученого и профессора Бориса Сарычева в 1929 году. Он готовил первых инженеров для хлебопекарной промышленности в Московском институте зерна и муки и в Московском инженерно-технологическом институте хлебопечения.

В изданной спустя десять лет книге "Товароведение продовольственных продуктов" уже есть утвержденная технология его приготовления из ржаной муки "с добавлением заварки и солода", аниса или тмина.

Меню "Без хлеба нет обеда"

Купить сегодня хлеб любого вида и качества — нет ничего проще. Но испечь его самому — истинное удовольствие. Перед вами несколько рецептов традиционного русского хлеба.

Ржаной

Ингредиенты:

закваска — 4 ст. л.,
ржаная мука — 400 г,
соль — 1,5 ч. л.,
вода — 200 мл.

Рецепт

добавить в воду закваску и тщательно перемешать.
Насыпать половину муки и соль, начать замешивать тесто. На этом этапе можно это делать ложкой или лопаточкой, потому что оно будет очень липнуть.
Добавить остальную муку и рукой замесить тесто, сформировать шар. Присыпать миску, в которой тесто будет подходить, мукой, накрыть полотенцем и оставить на ночь.
Утром надо разогреть духовку до 250 С, застелить противень пергаментом, слегка присыпать мукой. Выложить хлеб, сформировать требуемую форму, например круга. Можно сделать неглубокие надрезы наверху крест-накрест.
Отправить выпекаться сперва на 10 минут. Затем уменьшить температуру до 200 С и выпекать еще 40 минут. Готовый хлеб достать из духовки, накрыть полотенцем и дать остыть.