В восприятии нами вкуса продуктов задействована как психология, так и физиология. Сейчас уже есть некоторые научные данные, связанные со сладкой, белковой едой, пищей, приготовленной на огне.
Сахар естественным образом содержится во многих продуктах питания. Если нагреть сладкие продукты, то они станут очень вкусными благодаря процессу карамелизации. Это именно то, что придаёт поджаренному зефиру хрустящую коричневую корочку. Чем сильнее вы нагреваете сахар, тем больше в нём появляется горьких нот. Многим нравится такое сочетание.
Нагревание также меняет структуру белка, влияя на вкус и текстуру пищи. Но если вы будете готовить такие продукты слишком долго, то они станут мягкими, кашеобразными. Так происходит, например, с бобами.
© Chef's Vision
Если вы готовите на огне, то дым тоже будет играть роль в изменении вкуса пищи. Этот дым содержит летучие соединения, такие как гваякол и сирингол. За счёт них еда приобретает характерный «дымный» вкус. Пища впитывает различные ароматы дыма в зависимости от содержания в ней жира и воды, а также от источника дыма. Можно использовать различные источники дыма для придания разного вкуса мяса.
Но какой способ приготовления делает пищу наиболее вкусной? Это зависит от ваших предпочтений, культурного опыта, психологических особенностей.
