В рубрике «Рецепт от шефа» калининградские повара рассказывают, как приготовить блюда ресторанного уровня у себя дома. В этот раз мы выведали у шеф-кондитера сети «Круассан-кафе» Александра Дианова, как приготовить его авторский сметанник
Анкета шефа
- Имя: Александр Дианов;
- Ресторан: «Круассан кафе»;
- Опыт работы: более 20 лет;
- Авторский стиль: Роскошь и эстетика в каждом кусочке;
- Главное достижение в карьере: Золотой призёр Международного Кремлевского кулинарного кубка;
- Комментарий от гостя, который запомнился надолго: «Это тот случай, когда десерт — нечто большее, чем просто сладкое».
© Tvoybro.com
Ингредиенты:
Бисквит
- Вода — 155 г.
- Масло оливковое EXTRA — 45 г.
- Сахарный песок — 95 г.
- Сода пищевая — 6 г.
- Уксус 9%-ный — 20 г.
- Мука высшего сорта — 150 г.
- Какао чёрное — 35 г.
- Разрыхлитель для теста — 6 г.
Крем
- Сметана 30%-ная — 270 г.
- Сливки для взбивания 33%-ные — 80 г.
- Молоко сгущённое варёное — 150 г.
Пекан в карамели
- Орех пекан — 200 г.
- Сахар — 100 г.
- Сливочное масло — 100 г.
- Мёд — 50 г.
Для сборки одной порции десерта
- Бисквитная крошка — 50 г.
- Пекан в карамели — 10 г.
- Хурма, персик или другие несладкие фрукты/ягоды по сезону — 25 г.
- Кофе эспрессо — 10 г.
- Крем — 100 г.
- Малина сублимированная/порошок для украшения — 1 г.
© Tvoybro.com
Инвентарь:
- Кольцо для выпечки бисквита диаметром 16 см;
- Пергамент для выпечки;
- Ручной миксер;
- Сотейник.
© Tvoybro.com
Готовим бисквит
Ручным миксером взбить воду, масло, сахар, соду и уксус на первой скорости в течение 1 минуты. Муку, какао и разрыхлитель просеять, добавить в массу, взбить еще 3 минуты на второй скорости. Выложить массу в кольцо диаметр 16 см, выпекать при температуре 180°C в течение 20 минут.
© Tvoybro.com
Карамелизируем пекан
Орех, сливочное масло и сахар нагреть в сотейнике до полного растворения и однородной массы. Затем добавить мёд. Получившуюся массу держать на среднем огне, постоянно помешивая. Когда масса станет светло-коричневого цвета, снять кастрюлю с плиты. Получившуюся карамель выложить на пергамент и оставить до полного остывания.
© Tvoybro.com
Делаем крем
Сметану и сгущённое молоко перемешать миксером до однородной массы. Добавить сливки и перемешать до гладкой структуры, не взбивая.
© Tvoybro.com
Собираем десерт
Крошку бисквита выложить в кружку, для аромата пропитать эспрессо. Фрукты нарезать на небольшие кубики и вмешать в бисквит, посыпать карамелизированным орехом пекан. Сверху выложить крем, посыпать ягодной пудрой и оформить десерт фруктами и орехами.
© Tvoybro.com
