Рецепты идеального ризотто. Секреты приготовления итальянского блюда из риса со сливками

Ризотто — популярное итальянское блюдо, которое отличается нежной текстурой и насыщенным вкусом. Приготовить его может каждая хозяйка, но нужно знать пару хитростей, например, как правильно выбрать рис и сварить его. «Лента.ру» узнала у бренд-шефа, как приготовить идеальное ризотто, и собрала лучшие рецепты вкуснейшего блюда — с курицей, морепродуктами и белыми грибами.

Что такое ризотто

Ризотто — популярное итальянское блюдо из риса со сливочным вкусом и кремовой текстурой. Классическое ризотто готовят на основе бульона с добавлением вина, сливочного масла и тертого сыра — эти ингредиенты делают ризотто особенно нежным.

Блюдо известно разнообразием вариаций: ризотто можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, овощами или морепродуктами.

Кроме того, оно отлично сочетается с разными видами вин, потому станет прекрасным вариантом для праздничного ужина.

При этом, как отмечает в беседе с «Лентой.ру» врач-диетолог и нутрициолог Надежда Шпак, ризотто подходит тем, кто следит за здоровьем и фигурой. Блюдо сбалансированно и содержит множество полезных веществ.

«Ризотто — источник сложных углеводов, аминокислот, микроэлементов (цинка, железа, селена, йода, кальция, калия, марганца) и витаминов (группы В, РР, Е). Это блюдо подходит людям с непереносимостью глютена, оно полезно даже страдающим гастритом или язвой желудка», — Надежда Шпак, нутрициолог.

При этом, отмечает врач, часто есть ризотто можно не всем. Например, людям с сахарным диабетом: у белого риса высокий гликемический индекс, то есть он быстро повышает сахар в крови. А тем, у кого есть заболевания печени и желчных путей, не стоит добавлять вино.

«Если вы хотите приготовить полезное ризотто — не используйте вино, достаточно насыщенного куриного или овощного бульона. А вместо сливочного масла — масло гхи. Экспериментируйте, выбирайте любимые ингредиенты, и блюдо порадует вас вкусом и пользой», — Надежда Шпак, нутрициолог.

Секреты приготовления ризотто

Для того чтобы приготовить идеальное ризотто, нужно правильно выбрать рис и сварить бульон — куриный, рыбный, овощной или грибной. Секретами приготовления с «Лентой.ру» поделился бренд-шеф ресторана «Каспийка» Кирилл Еселев.

Во-первых, для приготовления вкусного ризотто нужны специальные виды риса — арборио, карнароли и виалоне нано, бальдо или рома. Дело в том, что такие сорта состоят из двух видов крахмала: мягкий снаружи и более твердый внутри. Внешняя крахмалистая оболочка риса, по мере его приготовления, растворяется, создавая густоту, а более твердая сердцевина позволяет сохранять зернистую структуру.

«Сам рис варится не на воде, а на бульоне: именно он отвечает за насыщенность вкуса и аромата готового ризотто. Куриный бульон универсален, он подходит для ризотто с любыми ингредиентами. Но если вы хотите, например, грибное ризотто, лучше использовать бульон, сваренный из сухих грибов. Для ризотто с морепродуктами подойдет рыбный бульон и так далее. Но есть важный момент: не рекомендуется использовать воду от морепродуктов, которые образуют специфический запах», — Кирилл Еселев бренд-шеф ресторана.

Во-вторых, для классического ризотто используют белое сухое вино. Его добавляют даже те, кто не употребляет алкоголь: в процессе приготовления он полностью выпаривается, оставляя только изысканный аромат.

«Традиционно ризотто готовят с мясом, овощами, морепродуктами, грибами — вариантов много. В России наиболее популярны ризотто с белыми грибами, морепродуктами или креветками. Но встречаются и более оригинальные рецептуры, например, с голубым сыром и грушей, с тыквой или окунем», — отметил Кирилл Еселев.

Ризотто с окунем

Этим фирменным рецептом с «Лентой.ру» поделился Кирилл Еселев. По его словам, блюдо пользуется высоким спросом у гостей, и его можно попробовать приготовить дома.

Ингредиенты (на одну порцию):

• Окунь — 60 граммов;
• Рис — 80 граммов;
• Аино белое сухое — 10 миллилитров;
• Масло растительное — 10 миллилитров;
• Бульон рыбный — 100 миллилитров;
• Сливки 33% — 50 миллилитров;
• Соль — 1 грамм;
• Свежий шпинат — 5 граммов;
• Томаты, очищенные от кожуры и семян — 10 граммов;
• Сыр пармезан — 5 граммов;

Способ приготовления

1. Обжарьте окуня на растительном масле до полуготовности, добавьте рис и слегка обжарьте (это важно для того, чтобы он не разварился), затем добавьте 10 миллилитров белого сухого вина. Постоянно перемешивайте, выпаривайте вино пару минут;
2. Влейте бульон и сливки, продолжайте выпаривать жидкость на среднем огне до готовности риса;
3. В конце добавьте шпинат, пармезан и томаты, перемешайте ризотто и выкладывайте в тарелку.

Ризотто с белыми грибами

Грибное ризотто можно приготовить в любой высокой сковородке, но лучше всего выбирать модель с толстым дном. Рецепты ризотто с грибами могут быть разными — приводим самый простой.

Ингредиенты:

• Свежие грибы — 500 граммов;
• Репчатый лук — 1 штука;
• Рис с высоким содержанием крахмала — 500 граммов;
• Чеснок — 4 зубчика;
• Белое сухое вино — 200 миллилитров;
• Сливочное масло — 50 граммов;
• Оливковое масло — 50 миллилитров;
• Куриный или грибной бульон — 1,5 литра;
• Сыр твердый (например, пармезан) — 50 граммов;
• Жирные сливки — 100 миллилитров;
• Соль — по вкусу.

Способ приготовления

1. Предварительно обжарьте нарезанные грибы в течение 15 минут;
2. Мелко порежьте лук и чеснок. Разогрейте в глубокой сковородке оливковое и сливочное масло;
3. Немного обжарьте лук (до прозрачности), добавьте туда рис и чеснок, перемешайте и подержите пару минут, пока сок впитается в рис;
4. Добавьте грибы, перемешайте и обжарьте еще 3-4 минуты. Добавьте полстакана белого сухого вина, перемешайте и влейте часть бульона;
5. Подливайте бульон небольшими порциями, перемешивая. При этом его нужно держать нагретым, но не кипящим (полукипящим). Через 12-15 минут рис можно попробовать — он должен быть альденте;
6. Посолите рис, добавьте тертый сыр и сливки. Снимите с огня и дайте настояться 5-10 минут до готовности.

Ризотто с курицей

Ингредиенты:

• Рис с высоким содержанием крахмала (например, арборио) — 500 граммов;
• Куриное филе — 400 граммов;
• Репчатый лук — 2 штуки;
• Чеснок — 4 зубчика;
• Консервированная кукуруза — 200 граммов;
• Желтый сладкий перец — 1 штука;
• Белое полусухое вино — 200 миллилитров;
• Сыр пармезан — 100 граммов;
• Куриный бульон — 1200 миллилитров;
• Оливковое масло — 30 миллилитров;
• Шафран — щепотка;
• Соль, черный перец — по вкусу;

Способ приготовления

1. Поставьте вариться бульон;
2. Измельчите лук и обжарьте на оливковом масле, затем добавьте кусочки куриного филе. Жарьте 4-5 минут;
3. Добавьте нарезанный кубиками перец, перемешайте, добавьте шафран;
4. Добавьте рис, посолите, обжарьте пару минут;
5. Влейте вино и бульон — сначала вино, перемешайте и дождитесь, пока оно впитается в рис. Затем небольшими порциями подлейте свежесваренный бульон;
6. Добавьте консервированную кукурузу, перемешайте.
7. Варите еще 15 минут до готовности риса — он должен быть альденте. Добавьте перец;
8. В готовый пармезан добавьте сливочное масло и тертый сыр. Подавайте горячим.

Ризотто с тыквой

Ингредиенты:

• Тыква — половина;
• Рис с высоким содержанием крахмала (карнароли или виалоне нано) — 200 граммов;
• Куриный или овощной бульон — 1 литр;
• Белое вино (по желанию) — 200 граммов;
• Лук — 1/2 луковицы;
• Чеснок — 4 зубчика;
• Сыр пармезан — 100 граммов;
• Сливочное масло — 50 граммов;
• Оливковое масло — 30 граммов.

Способ приготовления

1. Очистите тыкву от кожуры и нарежьте кубиками. Измельчите пару зубчиков чеснока, обжарьте их вместе с тыквой на оливковом масле. На кубиках должна появиться корочка;
2. Обжарьте оставшийся чеснок с мелко нарезанным луком. При этом лук не должен быть золотистым: лишь немного прозрачным. На этом моменте добавьте рис и слегка обжарьте, он должен впитать аромат масла, чеснока и лука. Можно влить вино, но в данном рецепте это необязательно;
3. Постепенно добавляйте по 50-100 миллилитров куриного или овощного бульона, помешивая блюдо на среднем огне. Подливать бульон лучше по мере того, как жидкость уходит. Рис должен хорошо им пропитаться;
4. Спустя 10 минут добавьте кубики тыквы, продолжайте подливать бульон, пока рис не сварится;
5. Варите ризотто до состояния альденте: масса должна стать густой и однородной. Выключайте огонь, добавляйте масло и перемешивайте;
6. Добавьте после масла тертый пармезан. Лучше, если он будет совсем мелким;
7. Перемешайте и подавайте блюдо горячим.

Ризотто со спаржей и креветками

Ингредиенты:

• Рис с высоким содержанием крахмала (арборио) — 200 граммов;
• Рыбный или куриный бульон — 0,5 литра;
• Белое вино (по желанию) — 200 граммов;
• Лук-шалот — одна небольшая луковица;
• Креветки очищенные — 160 граммов;
• Кальмары — 100 граммов;
• Гребешки — 100 граммов;
• Зеленая спаржа — 1 штука;
• Сливки 100% — 50 граммов;
• Сыр пармезан — 100 граммов;
• Сливочное масло — 50 граммов;
• Оливковое масло — 30 граммов;
• Шафран — щепотка.

Способ приготовления

1. Нарезать лук кубиками и слегка обжарить на оливковом масле вместе с рисом;
2. Залить 50-100 миллилитров бульона и несколько минут поварить, можно добавить шафран;
3. Добавить очищенные креветки и другие морепродукты, спаржу, поварить 15 минут;
4. За пару минут до готовности добавить сливки, кусок сливочного масла и тертый пармезан;
5. Украсить готовое блюдо можно обжаренными морепродуктами и спаржей.

Источник: woman.rambler.ru