Строганина — исключительно древнее блюдо, которое имеет тысячелетнюю историю. У северных русских старожилов за долгую историю проживания в Арктике сложилась интересная культура заготовки и приготовления рыбы, в том числе и строганины. Северные моря богаты вкусной и жирной рыбой, которая идеально подходит для приготовления строганины. Само слово уже многое говорит о методе приготовления блюда, однако, хитростей тут гораздо больше, чем можно представить на первый взгляд.
— Терминология —
Строганина — свежезамороженная рыба (в основном сиговых пород: нельма, муксун, чир, северный омуль и др.). Блюдо популярно в северорусской, якутской кухне, кухне коми, эскимосской кухне. Подается к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым черным перцем в соотношении 1:1.
— Правильная рыба —
У истинных северян считается оскорблением, если гостя угощают строганиной, приготовленной из «снулой» рыбы — то есть из рыбы уже задохнувшейся в сетях и вытащенной на лед мертвой. Отличить на вид снулую рыбу от хорошей легко — когда живая рыба бьется на льду, то на жабрах выступает кровь, чешуя у такой рыбы розоватая, а глаза замерзают белыми точками. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшие породы тут — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. Годится и рыба выловленная летом или осенью, но, если ее сразу глубоко заморозили, и она не подвергалась оттаиванию.
— Подготовка —
Для приготовления строганины нужны четыре вещи: правильно заготовленная рыба, хороший острый нож, крепкая рука и голова, которая руководит процессом, при этом соблюдая необходимые правила. Настоящий северянин никогда не возьмется за рыбу голыми руками, не будет строгать рыбу плохим ножом, не возьмется оттаивать рыбу до мягкого состояния для того, чтобы содрать с нее шкуру, не станет класть приготовленную строганину непосредственно на тарелку — для сервировки рыбы традиционно используют кусок чистой ткани.
— Строгание —
У арктических русских старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Чтобы не испачкать пол чешуей и рыбьим жиром, подстилают кусок материи, иногда используют старые газеты или любую ненужную бумагу. Рыбу, чтобы не таяла в руках и не скользила, берут тряпкой за хвост и, уперев головой в специальное отверстие в разделочной доске, срубают плавники – передние, задние и верхние, — для того, чтобы они не мешали снимать кожу с чешуей. Затем острым ножом, осторожно, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Вначале полоску со спины, затем с брюшка. Затем, можно приступать непосредственно к строганию. Стоит помнить, что важна температура мяса — чересчур промороженное мясо будет крошиться даже под самым острым ножом.
