Новички в кондитерском деле часто боятся эклеров. Репутации «сложного и капризного» заварное тесто совершенно не заслуживает. Легкое и воздушное, оно служит основой множества десертов: шу, профитролей с различными начинками, как сладкими, так и солеными, гужеров, крокембушей и других. Для подъема такого теста не используются химические разрыхлители, а только воздух и влага. Мы предлагаем вам семь советов, которые помогут приготовить идеальные изделия из заварного теста. Берите на вооружение!
Правильное сливочное масло
Это один из важнейших ингредиентов теста. Выбирайте сладко-сливочное масло, а не соленое, чтобы было легче контролировать количество соли в десерте. Кроме того, обязательно нарезайте масло небольшими кубиками, а не кладите целиком. Это обеспечит более быстрое и равномерное растапливание масла.
Просеивайте муку
Обязательно просейте муку через мелкое сито. Этот этап многие игнорируют, а зря. Просеянная мука лучше соединяется с жидкостью при замешивании теста.
Тщательно вымешивайте
Заварному тесту нужно достаточно клейковины, чтобы оно сохранило форму при выпечке. Длительное вымешивание как раз развивает клейковину в муке. Так что на каждом этапе важно перемешивать тесто, даже если рука уже немного устала.
Остудите горячее тесто
Когда вы заварили основу, обязательно дайте ей немного остыть прежде, чем вбивать яйца. Если добавить яйца сразу, они свернутся. Чтобы обеспечить более быстрое остывание, можно распределить тесто по краям кастрюли или сотейника.
Добавляйте яйца по одному
Когда тесто немного остыло, можно вводить яйца. Однако важно делать это небольшими порциями. Во-первых, чтобы тесто было проще вымешивать. Если добавить сразу много яиц, они сложнее включаются в тесто. А во-вторых, чтобы контролировать текстуру смеси.
Температура духовки
Важно установить температуру не ниже 180 градусов, чтобы образовалось в процессе выпечки достаточно пара. Кроме того, домашние духовки часто выдают гораздо меньшую фактическую температуру. Если есть возможность, проверьте дополнительно термометром. И главное – не открывайте духовку в процессе выпечки заварного теста! Резкий перепад температур приведет к тому, что изделия осядут. Они будут съедобными, но не такими воздушными, каким должны быть.
На заметку: если вы не уверены, достаточно яиц в тесте или нет, можно сделать небольшой тест. Отщипните небольшой кусочек теста, поместите между большим и указательным пальцами и разведите в стороны. Если между пальцами образовалась ниточка теста – оно готово.
Выпустите пар после выпечки
Иногда вы все делаете правильно, а изделия внутри получаются влажноватыми. Чтобы этого избежать, проткните зубочисткой каждое готовое изделие и оставьте до полного остывания. Через это небольшое отверстие вы выпустите пар, который остался внутри.
Альтернативный вариант – это выключить духовку, открыть дверцу и оставить готовые изделия. Остаточный нагрев обеспечит хрустящую корочку без чрезмерного выпекания. А еще изделия не лопнут из-за резкого перепада температур.
Отдельно стоит сказать о возможных неудачах, с которыми вы можете столкнуться.
Если изделия не поднимаются – скорее всего, тесто было слишком жидким, в нем мало муки или слишком много яиц, воды или масла. Очень важный нюанс – не добавляйте в тесто, которое кажется жидким, муку! Это испортит ваш десерт!
Если готовые изделия опали после того, как вы извлекли их духовки, значит, вы достали их слишком рано, и они не успели до конца пропечься.
Если в изделиях слишком много трещин, и они выглядят неровными – скорее всего, в тесте были нерастворенные комочки муки. Важно тщательно вымешивать тесто прежде, чем отсаживать заготовки. Еще одна причина – слишком высокая температура.
Если изделия чрезмерно сухие – скорее всего, вы добавили недостаточно яиц. Перед тем, как отсаживать тесто, внимательно посмотрите на него – оно должно быть с красивым глянцевым блеском. Вторая причина – вы передержали изделия в духовке.
И главное – если у вас что-то не получилось в первый раз, проанализируйте ошибки и исправьте их в следующий. Одна неудача – не повод отказываться от вкуснейших десертов из заварного теста! А за подробными пошаговыми рецептами всегда заглядывайте на наш сайт!
