На площади Абхазии в Нальчике 5 и 6 октября прошел гастрофестиваль «Яблочный джем», организованный институтом развития города «Платформа». Участниками стали более 20 кафе и ресторанов Нальчика, 10 поваров и 200 арт-мастеров из разных городов России. Корреспонденты «Это Кавказ» побывали на «Яблочном джеме», прокоптились в дыму многочисленных мангалов, натоптали без малого 40 тысяч шагов и собрали самые интересные рецепты от шеф-поваров.
Арт-базар, шезлонги и еда
Аромат плова и шашлыка тянулся с площади Абхазии вниз и вверх по проспекту Ленина уже с 10 утра. Нальчикские кафе и рестораны представляли меню в огороженных зонах со столиками. Рядом можно было купить мед и джем, булочки и пирожные, попить кофе, сваренный на песке, и поесть турецкое мороженое. В центре площади под зонтиками и тентами установили шезлонги, а рядом — огромный самовар, который, кажется, служил фоном для фото чаще, чем был источником чая.
— Фестиваль проходит в третий раз, — рассказывает Оксана Шухостанова, директор «Платформы». — Если в 2019 году мы буквально упрашивали кафе и рестораны выйти на площадку, то сейчас они бронировали места за полгода. Повара приезжают из разных городов, но есть и те, кто с нами с первого фестиваля.
В их число входит Сергей Ткачев из Рыбинска.
— В этом году где только не был от Владивостока до Калининграда. В Нальчик всегда еду с радостью. Мы с ребятами зашли в автобус к самолету в московском аэропорту, и тут нам говорят: «О, а мы вас ждем на фестиваль в Нальчике!» Узнают! (смеется)
Большинство мастеров на арт-базаре в Нальчике тоже не впервые. Например, Анастасия из Ставрополя — она привезла на ярмарку авторские мягкие игрушки.
— На «Фестиваль цветов» в этом году, к сожалению, не попала, но на «Яблочный джем» добралась. «Платформа» предоставляет отличные условия. Да и вообще, очень люблю Нальчик! Тут и люди прекрасные, и воздух, и горы!
Параллельно на фестивале шли деловые мастер-классы. Внимание гостей особо привлекло выступление маркетолога и председателя Ассоциации рестораторов, отельеров и мастеров индустрии гостеприимства СКФО Индиры Гузеевой.
— Ко мне подошла девушка, сказала, что ехала послушать меня из Краснодарского края. Кто-то приехал из Кисловодска. Это было очень неожиданно и приятно!
Премьера блюда и 300 кг варенья
Вишенок на торте гастрофеста было несколько. Во второй день мастер-класс по приготовлению нового авторского блюда провел гастроэнтузиаст, собиратель аутентичных народных рецептов, автор кулинарной книги «Кухни народов России», основатель Всероссийского кулинарно-гастрономического движения «Еда Без Границ» Касым Эристов.
— Я люблю экспериментировать, жена говорит, что живет будто в ресторане. Вот так, в какой-то момент пришла в голову идея соединить рецепт адыгского ритуального блюда, ашрыка, и плова.
В то же время неподалеку приготовили рекордные 300 кг 770 г яблочного варенья. Зафиксировать достижение приехал эксперт «Книги рекордов России» Максим Козлов.
— Гастрономических рекордов много, но конкретно про варенье из яблок — такого пока нет, — рассказывает Максим Козлов. — Этот рекорд первый, но, надеюсь, не последний. Может, другие города присоединятся, может, Нальчик сам в следующем году свой рекорд побьет.
Варенье отправят в дома престарелых и детские приюты. Завершился фестиваль выступлением симфонического оркестра «Бельканто» из Москвы и многожанровой кавер-группы ICBAND из Сочи.
Баранина, запеченная с яблоками
Рецепт от Руслана Галузо, бренд-шефа и шефа-консультанта заведений в Ярославле, Великом Устюге и Казани.
Яблоки чистим, запекаем с медом и горчицей, пробиваем до однородной массы и добавляем соевый соус и кинзу. Смазываем получившимся пюре баранину и запекаем ее при 110−120 градусах 12 часов. После отделяем филе от костей и смешиваем с оставшимся яблочным пюре. Перед подачей обжариваем и выкладываем на лаваш или на гренку. На килограмм баранины нужно 5−6 крупных яблок, горчица и мед — по вкусу.
Совет от шефа: перед добавлением в салаты несколько минут подержите яблоки в подсоленной воде с небольшим количеством соевого соуса. Так фрукт не потемнеет и иначе раскроет вкус в блюде.
Сыр халуми с яблоками гриль
Рецепт от Сергея Ткачева, шеф-повара ресторана грузинской кухни «Мамука» в Рыбинске.
Сыр халуми жарим на гриле до размягчения и образования румяной корочки. Яблоки, груши и сливы очищаем от сердцевины, косточек и нарезаем на четвертинки. Отправляем все на гриль примерно на 10 минут. Соус готовим заранее: коптим яблоки на яблочной щепе, протираем их с соусом барбекю и горчицей. Подаем горячий сыр, выкладывая на фрукты-гриль и поливая соусом из копченого яблока.
Совет от шефа: сыра и фруктов в одной порции должно быть примерно одинаково. Если при жарке из халуми выделилась вода — при производстве была нарушена технология. В сыре не должно быть ничего, кроме коровьего молока и сычужного фермента.
Томленая говядина и яблоко в четырех текстурах
Рецепт от Романа Тамразяна, победителя телешоу «Битва шефов», амбассадора ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia на Северном Кавказе, бренд-шефа «От души group» и финалиста всероссийского конкурса «Архитектура вкуса».
На 3−4 человека потребуется килограмм мякоти говядины. Мясо томим примерно 12 часов с яблочным соком, специями, кинзой, острым перцем и азиатскими соусами. Готовой говядиной фаршируем очищенные от сердцевины яблоки и запекаем на гриле. Подаем с яблочным ткемали и копченым яблоком.
Совет от шефа: говядину можно отправить томиться на ночь, чтобы к утру она уже ждала вас мягкой и нежной.
Мясо в корейском соусе кальби
Рецепт от Курсанта Нурадинова, победителя международного конкурса в Корее Korea International Culinary Competition 2024, бренд-шефа сети «Chicko».
Яблоко и грушу пробиваем, добавляем мед, соевый соус, рисовый уксус, куриный или говяжий бульон, немного сахара или глюкозного сиропа и варим до получения тягучего соуса. Говядину либо курицу, обжаренную на сковороде почти до готовности, заливаем соусом или аккуратно смазываем кисточкой и запекаем в духовке 10−15 минут до корочки.
Для соуса понадобится яблоко, груша, две трети стакана соевого соуса, треть — бульона, три столовых ложки меда, столько же сахара или сиропа. Можно добавить пару зубчиков чеснока и/или немного хлопьев острого перца. С количеством ингредиентов можно экспериментировать.
Совет от шефа: яблоки лучше брать кислые, а груши — сладкие.
Авторский плов-ашрык
Рецепт от Касыма Эристова, гастроэнтузиаста и собирателя аутентичных народных рецептов.
В казан насыпаем предварительно отваренную белую лущеную кукурузу, нарезанные на небольшие кубики баранину и копченую говядину, заранее обжаренные в топленом масле, а также лук и морковь. Из специй используем соль, чабер и марену красильную — приправы, характерные для адыгского супа под названием ашрык. Еще кидаем в казан целую головку чеснока. Для мягкости мяса можно долить немного воды, она должна выпариться. Количество продуктов можно рассчитывать примерно так же, как если бы вы готовили обычный плов.
Совет от шефа: марену красильную можно заменить копченой паприкой. Чабер ни в коем случае не путайте с чабрецом (тимьяном), иначе можно испортить вкус блюда.
