Чтобы нейтрализовать запах тины у речной рыбы, ее необходимо предварительно вымачивать в молоке или подкисленной яблочным уксусом воде, рассказал шеф-повар ростовского ресторана «39» Максим Артюхов гастрономическому проекту «Известий» «Еда без границ».
«Сазана я советую мариновать в смеси лимонного сока с цедрой, сухих стеблей укропа, пряных трав и душистых перцев. Любая жареная речная рыба будет иметь более приятный аромат, если ее приготовить с луком, морковью, чесноком, укропом и сметаной», — также посоветовал эксперт.
Чтобы улучшить вкус и сохранить целостность структуры мяса, рыбу лучше готовить с костями, добавил он. Если рыбу жарили или запекали кусками, сделать это будет достаточно легко. Можно использовать специальные щипцы.
«Из запеченной фаршированной рыбы кости извлекаются полностью, с хребтом. Для этого необходимо ножом с двух сторон сделать надрезы рядом с плавником от головы до хвоста и кулинарным секатором перекусить хребет в головной и хвостовой части. После чего двумя руками вынуть хребет с реберными косточками», — объяснил Артюхов.
Больше советов от шеф-поваров и эксклюзивных рецептов можно прочитать в дзен-канале «Известий» «Еда без границ».
