Мраморная говядина получила свое название благодаря уникальной текстуре — на срезе мясо испещрено тонкой паутинкой из многочисленных жировых прослоек, напоминающих рисунок на натуральном камне. Любовь гурманов оно заслужило благодаря особой нежности и уникальному вкусу. Продукт этот получают только от определенных пород бычков, имеющих генетическую предрасположенность к формированию особых мышечных жировых прослоек. Что это за породы и чем отличается их мясо — в материале «Известий».
Два пути
Самая распространенная в мире коммерческая порода, дающая мраморное мясо, — абердин-ангус. Она была выведена в Шотландии и «доработана» в США во второй половине XIX века. Порода отличается высокой рождаемостью и легко приживается в самых разных климатических условиях. Ее бычки быстрее других набирают вес (1,5–2 кг в день) и обладают генетической склонностью к формированию жировых прослоек внутри мышц. В этом процессе большое значение имеет их рацион питания и образ жизни.
Также мраморное мясо дают животные герефордской и голштинской пород, распространенные в Европе, хотя по популярности они существенно уступают абердинским. Но самое деликатесное мраморное мясо получают от бычков породы вагю, выведенных в самом начале ХХ века в Японии.
— Вагю в переводе означает «японская говядина», и оно действительно обладает уникальными качествами, — объяснил «Известиям» бренд-шеф ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев. — Это мясо напоминает что-то среднее между говядиной и тунцом. Его не нужно сильно прожаривать, так как оно фактически начинает таять уже в руках.
По словам эксперта, это связано с продолжительностью откорма животного. Если бычка абердин-ангусской породы кормят зерном и кукурузой 200 дней, то японских особей откармливают 400 дней. Существенное значение имеет и специфический рацион питания породы вагю, в котором, ко всему прочему, присутствует рисовая солома и жмых из-под саке. Не последнюю роль играет и то, что животных стараются максимально оградить от стресса и даже массируют.
Бычков вагю сегодня выращивают также за пределами Японии: в США, Австралии, Латинской Америке и даже в России. Но местным производителям не удается добиться аналогичных результатов, которые получают японские животноводы, поэтому это мясо называется кросс-вагю. Оно не настолько насыщено теми самыми жирами, которые есть в японском оригинале.
— Японская говядина вагю — это Rolls-Royce в мире мраморной говядины, — считает шеф-повар ресторана современной азиатской кухни RO (Санкт-Петербург) Максим Ражев. — Оно превосходит другие виды мраморной говядины по всем параметрам. По вкусу, по аромату, по текстуре, по мраморности, ну и, естественно, по цене. Если сравнивать два этих мяса, то это совершенно разные продукты.
Шеф-повар ресторан Buro.Tsum (Москва) Егор Макаров убежден, что японскую говядину вагю некорректно сравнивать с другими видами мраморного мяса.
— В Японии применяется другая технология выращивания быков и своя система разделки. Эти животные весят в два раза больше, и забойный вес там определяется от тонны веса. Такую говядину нельзя съесть больше двухсот грамм, потому что она очень жирная, но при этом очень нежная. Вкус в ней дает жир, а сочность достигается за счет мышечных волокон, — указал Макаров.
Похожей точки зрения придерживается и шеф-повар ресторана CuttaCutta (Москва) Игорь Губанов:
— Мне довелось поработать с вагю, и это совершенно другое мраморное мясо. Кому-то оно понравится, а кому-то покажется странным и на вкус, и по текстуре. То, что есть на нашем рынке, — это продукт на каждый день. То, что представляет из себя вагю, — это деликатес, — заключает наш собеседник.
Самый жир
Мраморное мясо обладает не только нежной структурой, но и богатым маслянистым вкусом и неповторимым ароматом. Кроме того, мраморированный жир способствует сохранению влаги и сочности мяса во время приготовления. По мнению Игоря Губанова, жир также обладает сильной ароматикой, которая остается на мясе после его вытапливания.
Фото: CottaCutta Портерхаус
Процесс выращивания «мраморных» пород довольно трудоемкий, так как животным требуется специальный корм (как правило, это кукуруза) и особый уход, что, безусловно, отражается на стоимости мяса. В России преимущественно разводят животных абердин-ангусской породы в специализированных хозяйствах в Воронежской, Брянской, Ленинградской, Рязанской и Калининградской областях, а также на Кубани.
Во всем мире не японское мраморное мясо принято оценивать по американской системе разделки. Существует четыре категории мраморности. Самая высока степень Prime присваивается мясу с наибольшей мраморностью и равномерно распределенными жировыми прослойками. Его обычно отбирают для стейков. Далее идет Top Choice, с меньшим количеством жировых вкраплений, но тоже мягкое и сочное. Оно больше подходит для готовки на гриле и открытом огне. Choice дает среднюю мраморность и используется для жарки сухим нагревом. Наконец, самый бюджетный вариант Select обычно рекомендуют предварительно мариновать.
Чаще всего мраморную говядину используют для приготовления стейков в самых разнообразных версиях. Именно в этих блюдах вкусовые особенности деликатесного продукта раскрываются в полной мере. Благодаря мягкости и сочности такого мяса процесс его приготовления проходит очень быстро: для средней прожарки достаточно всего 5–8 минут. После приготовления стейку необходимо немного «дойти», чтобы тепло равномерно распределилось по всему куску.
— В туше есть 32 отруба, из которых можно готовить разные стейки, — пояснил «Известиям» Егор Макаров из Buro.Tsum. — Самый популярный в мире — стриплойн, который также называют стейк «Нью-Йорк». Самый нежный и дорогой кусок — филе миньон — вырезают из центральной части. Также один из самых распространенных стейков — рибай из спинной части. Еще есть стейки «ковбой» и «томагавк», которые делают на косточках.
Идеальная пара
По мнению Игоря Губанова, помимо стейков мраморное мясо хорошо подходит для фаршей на бургеры или купаты, а также для татаки. Его также можно запекать целым куском и использовать для техасского барбекю в смокере.
— Главное — не только добиться нужной степени прожарки с румяной корочкой, но и подобрать специи, которые подчеркнут, но не забьют вкус мяса, — советует эксперт.
Шеф-повар ресторана «Воронеж» Сергей Волконенков убежден, что некоторые части мраморных отрубов также подходят для тушения и томления. А Максим Ражев добавляет, что некоторые особенно нежные части можно смело использовать для приготовления тартаров.
— Я люблю сочетать стейки с корнеплодами, например с картофелем, — признается Егор Макаров. — Это самое лучшее сочетание с жареным мясом. Также хорошо подойдут салаты мини-романо, айсберг, пак-чой.
При этом шеф не рекомендует злоупотреблять соусами к мясу и советует использовать их только в качестве маленького сопровождения, потому что правильно приготовленная говядина не требует какого-то дополнения.
Игорь Губанов также советует сочетать мраморное мясо с продуктами, содержащими крахмал. Помимо картофеля это может быть топинамбур или батат. Еще подойдут грибы или квашеные овощи: капуста, маринованный жемчужный лук или халапеньо. Для блюд в азиатском направлении можно использовать рис.
Мраморное мясо прекрасно сочетается с пряными травами и специями, такими как розмарин, тимьян или чеснок, подмечает Максим Ражев. А чтобы добавить нотки свежести и кислотности, можно использовать лимонный сок или винный уксус. Также эксперт предлагает подавать такую говядину с овощами, приготовленными на гриле. Это могут быть цукини, молодая морковь, стручковая фасоль, спаржа или перец падрон.
Открываем меню
Настоящее японское вагю в России готовят преимущественно в заведениях с азиатской кухней и добавляют в блюда в небольшом количестве, как и подобает истинному деликатесу.
В новом ресторане корейской кухни Biwon (Москва) предлагают карпаччо из вагю с ферментированным чесноком, а также татаки вагю. Татаки — японская техника приготовления рыбы и мяса, при которой продукт быстро обжаривается, тонко нарезается и подается с разной зеленью и специальным соусом.
В ресторане Ro из вагю делают нежные и сочные котлеты для бургеров. Также с японской говядиной готовят нигири в технике абури — когда мясо слегка опаливают открытым огнем на глазах у гостя.
В Lucky Izakaya Bar (Москва) предлагают свой бургер вагю, приготовленный на японском гриле робата с луковым джемом, сыром качотта и трюфелем.
Фото: Lucky Izakaya Ba Бургер вагю
Много всего с деликатесным мясом готовят в японском ресторане Uni (Москва). Тут можно заказать: бургер с вагю и шиитаке, гребешок с вагю и черной икрой, дим-самы шиитаке с трюфелем и вагю, суши с вагю и черной икрой и роллы с вагю и трюфелем.
В ресторане El Gaucho (Москва) готовят говядину вагю в самой высокой категории качества А5. При заказе стейка весом от 500 г его приносят в специальном чемодане и отмечают фирменной печатью с логотипом заведения.
Фото: El Gaucho Японский вагю А5
В ресторане «Сахалин» (Москва) тоже предлагают стейк вагю (рекомендуют прожарку rare), который сейчас идет с кенийской фасолью и грибами шиитаке. Также в меню есть татаки вагю.
